Press "Enter" to skip to content

Цибулеве щастя

Цибулеве щастя

Об’єкт пекучої любові і гострої неприязні, найдавніший овоч в людському раціоні і универсальнейшая з приправ, цибуля здатна виконати на нашому столі запам’ятовується сольну партію.
Луковое счастье

У світі небагато продуктів, що викликають таке ж розмаїття емоційних реакцій, як цибуля. І справа, зрозуміло, не тільки в горезвісних «цибулевих сльозах». Кому-то з дитинства неприємна думка про вареному луці, хтось не сприймає запах свіжого лука, а для кого-то у всіх видах він служить невід’ємним компонентом чи не будь-якої страви. Так само неоднозначно сприймається цибулю і в різних культурних традиціях: римський лікар Гален радив їсти його щодня і вважав, що цей овоч не знає собі рівних по універсальності застосування. А ведичний кулінарний канон, навпаки, табуирует використання цибулі в їжу: згідно з переказами, перші його паростки з’явилися на тілі вбитої корови, так що будь-яка людина, вкушающий цибулю, тим самим долучається до вбивства священного для індуїстів тварини. Загадки і прислів’я, казки та мовленнєві ідіоми, так чи інакше пов’язані з цибулею, зустрічаються у самих різних народів. Більш того, цибулю – чи не єдине рослина, якому людина схильна приписувати антропоморфний характер – їдкий, часом жартівлива, проте в цілому симпатичний: невипадково Джанні Родарі зробив героєм своєї казки саме хлопчика-цибулину.

Насправді причини і вселенської популярності, і суперечливою репутації лука пов’язані не стільки з його унікальними особливостями, скільки з найширшою розповсюдженістю. З найдавніших часів більше двохсот сортів цибулі ростуть на всьому просторі Євразії – від Великобританії до Східного Сибіру і від Скандинавії до Індостану. Аж до епохи великих географічних відкриттів, проклали дорогу на Захід екзотичним прянощами, саме цибулю разом зі своїм найближчим родичем часником надавав їжі європейців необхідну гостроту. Незважаючи на зміни, що відбулися в структурі харчування з тих пір, саме в цій якості – як приправу, повідомляє стравам пікантний нюанс – у першу чергу, ми сприймаємо цибулю і донині. Враховуючи різноманіття його сортів, подібний підхід не цілком справедливий: сучасні кулінарні тенденції рекомендують розглядати лук як самостійний, а часом і самодостатній елемент.

Французька гастрономічна культура здавна активно застосовувала цибуля: досить згадати знаменитий цибульний суп, у якому карамелізований на повільному вогні овоч є єдиним значущим компонентом, або класичний цибульний киш – відкритий пиріг з пісочного тіста з начинкою з цибулі і яєць, збитих з молоком. Проте останнім часом можна говорити про справжню експансії лука та інші кулінарні традиції. Так, наприклад, відомий британський шеф-кухар і телеведучий Джеймі Олівер (Jamie Oliver) рекомендує запечена цибуля в якості оптимального гарнір до риби або курки. Олівер радить бланшувати цибулю в окропі до м’якості, ложкою вийняти і подрібнити серцевиною кожної цибулини (відклавши отриману порожню чашечку) і, змішавши її з часником і розмарином, обсмажити в оливковій олії до золотистого кольору. Заправивши цю суміш вершками і пармезаном, потрібно нафарширувати нею цибулини, після чого, обернувши кожну скибочкою бекону, запікати в духовці протягом 25 хвилин.

Інша знаменита британська кулінарка, Делія Сміт (Delia Smith), пропонує оригінальний рецепт пирога-перевертыша – замість традиційних яблук вона радить використовувати червоний солодкий цибулю. Для початку розрізані навпіл цибулини слід карамелизовать з невеликою кількістю коричневого цукру, свіжого чебрецю і вершкового масла в товстостінній сковороді, потім довести до м’якості в духовці, після чого накрити тонким шаром пісочного тіста і запекти як звичайний пиріг.

Німецька кулінарна традиція останнім часом все активніше використовує цибуля (і в першу чергу – цибулю-порей, принесений в північну Європу ще римлянами) в якості основи для супів: в більшості кафе і ресторанів сьогодні вам запропонують суп-пюре з білої частини порею і картоплі, заправлений вершками і прикрашений грінками.

Луковое счастье

Навіть згаданих варіантів використання лука достатньо, щоб погодитися: незважаючи на стійку популярність, він все ще залишається недооціненим. Якщо ж згадати, що крім простого ріпчастої цибулі, червоного і порею в їжу використовується ще добрий десяток сортів цибулі, стане очевидно: можливості цієї рослини воістину безмежні. Спробуйте створити страву, головний смаковий акцент в якому зроблено на черемші (дикий лук), шніт-цибулі (близький родич звичайного зеленого, але з більш тонкими стеблами і м’яким смаком) або шалоте (мініатюрні солодкуваті цибулинки), і ви не тільки приємно здивуйте гостей, але і позбавите свій стіл ще від одного стереотипу, відвідного луку скромне місце, ніяк не відповідає його колосальному гастрономічного потенціалу.

Be First to Comment

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code