Press "Enter" to skip to content

Эпикуры: приготування курки і філософія

PSYCHOLOGIES №113

Эпикуры: приготування курки і філософія

Французький король Генріх IV вважав, що його монаршья місія буде виконана, якщо у кожного француза в неділю буде курка на обід. Найпростіша птах протягом століть була недосяжною мрією і делікатесом. Якщо, звичайно, підходити до деликатесности з позиції широких народних мас.
Эпикуры: приготовление курицы и философия

Йшли століття, і сьогодні курка — найпоширеніший вид тваринного білка після курячих яєць. Мрія доброго короля збулася, але настільки широка доступність, зрозуміло, вивела куряче м’ясо за межі гастрономічного культу, перетворивши його в ширвжиток. Деякі релігійні риси збереглися, але не стосовно до курки взагалі, а до окремих її видів — півневі родом з містечка Бресс, ну або вільно гуляють фермерським птахам. 90% курячого м’яса — це просто тваринний білок, і, щоб досягти виразності смаку, із звичайної куркою потрібно поняньчитися. Знайти її сильні, врахувати слабкі сторони. Підшукати смакових і ароматичних союзників і правильний температурний режим.

Курка — дієтичний продукт, якщо під словом «дієтичний» розуміти баланс білка і жиру. Жиру в курки небагато, але саме жир є інструментом, з допомогою якого білку можна надати яскравість смаку. Однак курячий жир в цьому сенсі помітно поступається більшості інших. Тому, готуючи курку, краще використовувати зовнішні джерела жиру. Наприклад, обсмажуючи її м’ясо в вершковому маслі, заганяючи його під шкіру, вставляючи шматок вершкового масла в пузо при запіканні цілком… Крім того, потрібно пам’ятати, що куряче м’ясо легко втрачає соки, тому, перетримавши його на вогні або в киплячому бульйоні, ви не отримаєте нічого хорошого. Тому важливо стежити за часом і температурою. Щоб не випалити з курки її скромний гастрономизм без залишку».

Курка в чорному соусі

Эпикуры: приготовление курицы и философия

«Із звичайною куркою потрібно поняньчитися, врахувати її сильні і слабкі сторони»

На 4 персони

Приготування: 90 хвилин

Інгредієнти

  • 2 курячі грудки
  • 300 мл легкого соєвого соусу
  • 300 мл саке
  • 2 палички кориці
  • 3 зірочки анісу (бадьяна)
  • 300 р зеленого цибулі
  • 2 головки часнику
  • 150 г свіжого імбиру
  • 2 апельсина
  • 100 мл устричного соусу
  • 2 л рафінованої олії
  • 50 г кінзи
  • 2 перцю чилі

Приготування

У велику каструлю ємністю 5-7 літрів налити 2 літри води, соєвий соус і саке (або херес). Додайте корицю, бадьян, зелений лук, часник, 100 г імбиру, нарізаного соломкою, шкірку апельсинів і видавіть апельсиновий сік. Доведіть суміш до кипіння і опустіть в неї курячі грудки (з кістками і шкірою). Варіть 20 хвилин в киплячій воді. Потім зніміть з вогню і залиште в захололому бульйоні. Через годину процідіть бульйон. Перелийте приблизно пів-літра бульйону в сотейник, додати устричний соус і поставте на невеликий вогонь увариваться до загустіння (приблизно на 15-20 хвилин). Паралельно в каструлі доведіть до кипіння рослинне масло. По черзі опускайте в нього курячі грудки з шкірою, смажте в киплячому маслі 5-7 хвилин, поки шкірка не стане коричневою і хрусткою. Видаліть кістки, філе наріжте скибочками, посипте дрібно нарубаними імбиром, кінзою і перцем чилі. Подавайте з увареним соусом.

Курча тапака

Эпикуры: приготовление курицы и философия

«Головне — не випалити без залишку її скромний гастрономизм»

На 2 персони

Приготування: 45 хвилин

Інгредієнти

  • 1 курча вагою 700-900 г
  • 50 мл топленого вершкового масла
  • 50 мл рослинного масла
  • 50 мл вершкового масла
  • 4 зубчики часнику
  • 50 мл аджики
  • 10 г петрушки
  • Сіль за смаком

Приготування

Розріжте курчати навпіл в тій частині, де грудка. Розпластайте його на дошці і злегка відбийте, намагаючись не пошкодити шкіру. Посоліть з двох сторін. У глибоку сковорідку покласти топлене вершкове масло, додайте рослинне, поставте на вогонь і доведіть масло до кипіння. Викладіть на сковорідку курчати шкірою вниз, притисніть вантажем (наприклад, наповненою водою каструлею) і смажте 10 хвилин. Після чого переверніть на іншу сторону і смажте ще 15 хвилин. Крупно нарубайте часник, змішайте його з аджикою і петрушкою. Дістаньте курчати з сковороди і перемішайте з жиром в ній пряну суміш. Знову викладіть туди курчати шкірою вниз на 5-7 хвилин, притисніть його вантажем. Переверніть і тримайте ще 7-10 хвилин. Потім киньте в сковороду кілька невеликих шматочків вершкового масла, дочекайтеся, коли воно спіниться, і обсмажте в ньому курча протягом хвилини з кожного боку.

Be First to Comment

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code