Press "Enter" to skip to content

Коренеплоди просвещенья

Коренеплоди просвещенья

Олексій Зимін пояснює, чому ми несправделивы до картоплі, чим вона цікава і як її треба готувати, щоб було смачно.
Корнеплоды просвещенья

«Є продукти зі стертим чином, а то й із зіпсованою репутацією. Наприклад, картопля. Про неї кажуть, що це другий хліб, ну або шкідливий крохмаль. В обох випадках живої реакції навряд чи дочекаєшся. Мабуть, тільки в ролі вбивці всього живого вона ще здатна когось зацікавити. Це обурливо, тим більше що картопля – їжа, яку тисячоліттями їли американські індіанці і вже три з половиною століття їдять в Старому Світі. На тлі, наприклад, московської екології – просто еліксир здоров’я. Ну і смачна вона, якщо вміти нею користуватися.

Є дві речі, які треба обов’язково спробувати зробити: справжні картопляні чіпси і суп-пюре з картоплі та порею. Його називають ще вишисуаз: його поширена версія трапилася на початку минулого століття, в період французького кулінарного модернізму.

Вишисуаз – історія про ніжність, про те, як розкривається смак продукту завдяки вершків та вершкового масла, як ідеально підходять один до одного інгредієнти, порей та картоплю, грають один на одного, а лілейні (від ріпчастої цибулі до часнику) їм підігрують. І як просте механічне втручання блендера скріплює цю зв’язок сьомий печаткою. Історія з потрійними чіпсами – це історія про розкриття сутності картоплі, картопляної душі. Про те, як змусити працювати на себе крохмаль, зробити ідеальну скоринку і добитися ідеального ж внутрішнього змісту. Як отримати запас суперподготовленной картоплі фрі у себе в морозилці, такою, що її треба тільки кинути в розпечене масло на хвилину – і у вас на тарілці делікатес. Не забудьте тільки обсушити чіпси, перш ніж на цю тарілку кидати, – після цього вони стануть практично дієтичним продуктом».

Вишисуаз

Корнеплоды просвещенья

На 4 персони

Приготування: 40 хвилин

Інгредієнти

  • 400 г картоплі
  • 2 стебла порею
  • 1 цибулина
  • 4 зубчики часнику
  • 50 г вершкового масла
  • 150 мл вершків 33% жирності
  • 1 л курячого бульйону
  • 30 г сиру «Грюйер»
  • 20 р зеленого цибулі
  • 20 мл оливкової олії
  • Сіль, білий мелений перець – за смаком

Приготування

Розтопити в сотейнику вершкове масло разом з олією і обсмажити на суміші двох масел нарізаний ріпчаста цибулю. Не до кольору, а тільки до м’якості, до намистин поту, які виступлять на поверхні лука через 3-5 хвилин.

Після цього додати порізану цибулю і, помішуючи, тушкувати з ріпчастою цибулею на середньому вогні приблизно 5-7 хвилин, поки порей не стане м’яким і не спітніє – точно так само, як до цього ріпчасту цибулю.

Далі потрібно додати до порей дрібно нарубаний часник і обсмажувати разом з двома видами цибулі приблизно хвилину. Тепер пора додати до цибулі і часнику картоплю, очищену від шкірки і нарізану дрібними кубиками; посолити, поперчити і, помішуючи, тушкувати 2-3 хвилини, слідкуючи, щоб суміш не подгорала.

Залишилося додати бульйон і вершки і поварити 15 хвилин на середньому вогні, всипати тертий сир і змішати блендером в однорідну субстанцію.

Подавати гарячим або холодним. З зеленим цибулею, креветками, будь рибою – наприклад, з копченим лососем буде відмінно.

Потрійні картопляні чіпси

Корнеплоды просвещенья

На 4 персони

Приготування: 2 години

Інгредієнти

  • 1 кг великої картоплі
  • 40 мл оливкової олії для запікання
  • 600 мл рослинного масла для смаження
  • Сіль, мелений чорний перець за смаком

Приготування

Картоплю почистити і нарізати товстими однаковими брусками. Чим більшого розміру картопля і чим крупніше бруски – тим більшої тонкощі текстури та смаку можна добитися. Обрізки картоплі можна використовувати для приготування пюре або супів. Картопляні бруски опустити в холодну підсолену воду, довести до кипіння і варити 10 хвилин, після чого злити воду. Охолодити картоплю в холодильнику, збризнути оливковою олією, викласти на деко і поставити на 15 хвилин у духовку, розігріту до 180°С, потім помістити в морозилку.

Через годину дістати картоплю, розігріти до кипіння рослинне масло і обсмажити в ньому картоплю до хрусткої гарної скоринки.

Be First to Comment

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code