Press "Enter" to skip to content

Легенди про карпаччо

Легенди про карпаччо

Чому в моїх меню завжди так багато видів карпаччо і тартар? Я люблю ці закуски, тому що вони дуже прості і одночасно вишукані. Головне в них – бездоганна свіжість продуктів.
Легенды о карпаччо

В Італії, країні великого мистецтва, до приготування навіть найпростіших страв ставляться творчо. І за рецептами багатьох з них стоїть своя легенда. Але іноді реальні історії виявляються цікавіше фантазій. Так, у середині минулого століття один знаменитий венеціанський ресторан стала регулярно відвідувати місцева графиня: їй дуже подобалася його кухня. Одного разу вона поскаржилася господареві закладу Джузеппе Чіпріані на свою анемію, якою страждала вже багато років. І винахідливий господар спеціально для іменитої клієнтки створив нову страву з найтонших шматочків свіжого м’яса. У той час у Венеції проходила виставка відомого художника Відродження Вітторе Карпаччо – Чіпріані і назвав свою страву на честь великого венеціанця. З тих пір в кожному італійському ресторані в будь-якій точці світу можна спробувати цю чудову закуску.

Алессіо Джіні, шеф-кухар московських ресторанів Piccolino і «Вермішель».

Вже працюючи в Росії, я дізнався більш прозаїчну (але не менш цікаву) легенду про створення ще однієї страви з сирого м’яса – тартару (до речі, нічого спільного з безоднею Тартар з грецької міфології!). Його назва походить, як не дивно, від слова «татарський». Справа в тому, що саме татарські воїни придумали дотепний спосіб транспортування м’яса в походах. Верхівець завертав його і клав під кінське сідло. В дорозі під вагою його тіла м’ясо «відбивалося» і ставало неймовірно ніжним.

Як ми зараз готуємо ці закуски? Існує два способи: або тонко нарізати сире м’ясо, або ретельно відбити його до стану «тканини» – щоб воно стало майже прозорим! Когось, можливо, збентежить, що це м’ясо не пройшло теплової обробки, але я люблю карпаччо і тартар саме за це. Я впевнений, що для нашого організму сира їжа не тільки природна, але навіть корисна. Адже наші предки спочатку їли тільки її. Японська кухня – одна з найбільш традиційних – майже вся складається з різних варіацій сирої риби! Але оскільки в російській кулінарної культури це не прийнято, я завжди додаю до карпаччо і тартару соуси, овочі, зелень. З м’ясним тартаром чудово поєднуються свіжі помідори, зелень салату і рукколи, а смак рибного карпаччо дивовижно доповнює лимонний сік.

Легенды о карпаччо

Тартар з червоного тунця

На 4 персони

Підготовка: 15 хвилин

Приготування: 40 хвилин

  • 600 г червоного тунця
  • 4 великих помідора
  • тонкий пучок зеленого цибулі
  • кілька листочків базиліка
  • 4 ст. л. оливкової олії
  • сіль, перець

Для карамелізованого лука:

  • 6 червоних цибулин
  • 8 ст. л. цукру
  • 1 . склянки червоного вина
  • 4 ст. л. оливкової олії

Приготування

Тонко нарізаний червоний лук 3-5 хвилин потушкуйте на оливковій олії. Додайте цукор, червоне вино і тушкуйте ще 30 хвилин. Очистіть помідори від шкірки, видаліть насіння, м’якоть наріжте дрібними кубиками. Подрібніть зелений лук. Дрібно порубаєте сире м’ясо тунця, акуратно з’єднайте з помідорами і зеленою цибулею, посоліть, поперчіть, заправте оливковою олією. На середину кожної тарілки викладіть невелике «гніздо» з карамелізованого цибулі, зверху покладіть кульку тартара і прикрасьте листком базиліка.

Легенды о карпаччо

Асорті рибне карпаччо

На 4 персони

Підготовка: 15 хвилин

Приготування: 15 хвилин

  • 200 г філе сібаса
  • 200 г філе сьомги
  • 200 р червоного тунця
  • 8 тигрових креветок
  • 4 великих помідора
  • 1 апельсин
  • 4 ст. л. оливкової олії
  • кілька листочків базиліка
  • маленький пучок кропу
  • 4 стебла зеленої цибулі
  • 8 ягід полуниці
  • листя салату (за смаком)
  • 1 лимон або лайм
  • сіль, перець

Приготування

Гострим ножем наріжте рибу (поперек волокон) найтоншими пластинами. Очистіть помідори від шкірки, видаліть насіння, м’якоть наріжте дрібними кубиками. Порубаєте кріп, базилік і зелений лук. На середину кожної тарілки покладіть листя салату, викладіть по колу скибочки риби і очищені креветки. Посоліть, поперчіть і збризніть оливковою олією. Лосось посипте кропом і додайте кілька крапель соку апельсина; на сібас викладіть помідори і базилік; до тунцу додайте цибулю, а до креветок – полуницю, помідори і базилік. Збризніть карпаччо соком лимона або лайма.

Be First to Comment

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code