Press "Enter" to skip to content

Легке життя чи все в шоколаді

PSYCHOLOGIES №35

Легке життя чи все в шоколаді

А що якщо зустріти Новий рік без важкого, жирного, приторного кремового торта? Візьмемо чорний шоколад і уявімо собі, скільки десертів можна приготувати на його основі: хрусткі, вкриті бурштинової карамеллю горіхові тарталетки; дивовижний пиріг без борошна, тане в роті, як трюфель; кремовий мус без жовтків, але з чудовим «зимовим» фруктом мандарином і, нарешті, ніжний, пряний кекс, який особливо хороший з кавою.

Шоколадний бісквіт без борошна

На 8 персон. Приготування: 15 хв. Випікання: 35 хв.

Легкая жизнь или все в шоколаде
  • 300 г гіркого чорного шоколаду (70% какао)
  • 6 яєць
  • 150 г розм’якшеного вершкового масла
  • 200 г цукрової пудри

Нагрійте духовку до 175°С (звичайна) або 150°С (духовка з обдувом). Змастіть маслом плоску круглу форму діаметром 26 див Розламайте шоколад на шматочки і розтопіть, не розмішуючи, на водяній бані або в мікрохвильовій печі (3 хв на повній потужності). Поставте остигати.Додайте шоколад розм’якшене вершкове масло.Розбийте в велику миску 2 яйця, додайте до них ще 4 жовтки, а білки, що залишилися злийте в окремий посуд.Збиваючи яйця, додайте цукор до тих пір, поки суміш не побіліє і не потроїться в обсязі.Повільно влийте розтоплений шоколад, піднімаючи суміш гнучкої лопаткою.Збийте білки в не надто щільну піну (тоді після випікання пиріг буде м’яким) і додайте її в суміш, але ні в якому разі не перемішуючи, а акуратно піднімаючи її гнучкою лопаткою.Викладіть тісто у форму, поставте в духовку і випікайте 35 хв. Вийнявши пиріг з духовки, залиште на 5 хвилин у формі, потім викладіть на дошку і дайте охолонути протягом 20 хв., перш ніж перекладати на блюдо.Подавайте трохи теплим. Якщо пиріг встиг охолонути, підігрійте його протягом декількох хвилин у духовці або декількох секунд в мікрохвильовій печі.

Найкращий шоколад

Для приготування десертів використовуйте чорний гіркий шоколад з високим вмістом какао (50-60% для мусу, 70-80% – для глазурі). Пам’ятайте: чим більше відсоток вмісту какао, тим щільнішим буде виріб. Аромат шоколаду при бажанні можна підкреслити, вливши в збиті яйця 1 ст. л. темного рому і/або кавову ложечку ванільної есенції.

Тарталетки з горіхами пекан і глазур’ю з чорного шоколаду на водній основі

На 8 персон.Приготування: 30 хв. Випікання: 15 хв.

Легкая жизнь или все в шоколаде

Тісто

  • 200 г борошна
  • 120 г розм’якшеного вершкового масла
  • 60 г цукрового піску
  • 1 яйце
  • 2 щіпки солі

Покладіть масло в миску, посоліть і, всипаючи цукор, заважайте лопаткою, поки суміш не побіліє.Додайте яйце, потім борошно і руками місіть тісто, поки воно не стане гладким і однорідним.Загорніть тісто в харчову плівку і покладіть в холодильник мінімум на 2 години.Вийнявши тісто з холодильника, дайте йому полежати 20 хв. при кімнатній температурі. Тонко розкачайте і викладіть у форму діаметром 26 см (форма по можливості повинна бути гнучкою, щоб її не потрібно змащувати маслом) або розкладіть у 8 формочок діаметром 8 мм Наколіть тісто кілька разів виделкою, не проколюючи наскрізь, і 5 хв. випікайте в духовці, розігрітій до 175°С (з обдувом) або до 200°З (звичайна духовка).При випіканні таке тісто зазвичай не здувається, але на всяк випадок його можна вистилати пергаментом, а зверху насипати сухої квасолі.

Начинка

  • 250 г ядер горіхів пекан
  • 125 г світлого нерафінованої цукру
  • 200 мл кукурудзяного сиропу (можна замінити рідким медом або цукровим сиропом)
  • 3 яйця
  • 50 г розм’якшеного вершкового масла
  • 1 ч. л. ванільного цукру

Покладіть масло в миску, додайте цукор і збивайте суміш, поки не побіліє. Продовжуючи збивати, введіть кукурудзяний сироп, ваніль і яйця (по одному).Додайте ядра горіхів пекан і розмішайте, піднімаючи суміш лопаткою, після чого викладіть в підготовлену форму з тіста.Поставте тарталетки в духовку ще на 10 хвилин, вийміть їх з форми, викладіть на дошку.

Глазур

  • 200 р гіркого шоколаду (не менше 80% какао)
  • 100 мл мінеральної води
  • 50 г вершкового масла

Не доводячи до кипіння, підігрійте воду в каструлі діаметром 16 см; знявши з вогню, додайте в неї розламаний на шматочки шоколад.Коли шоколад розтопиться, дерев’яною лопаткою акуратно розмішайте його до гладкості, додаючи олію.

Полийте тарталетку глазур’ю і подавайте на стіл ще теплою.

Глазур на водній основі

Треба позбутися звички розтоплювати шоколад у вершках або молоці. Вершки роблять глазур важкої і жирної і заглушають ніжний шоколадний аромат.

Шоколадний мус з мандариновим желе і карамельним соусом

На 8 персон. Приготування: 45 хв.

Легкая жизнь или все в шоколаде

Желе

  • 750 г свіжих мандаринів
  • 150 р цукрового піску
  • 2 ст. л. лимонного соку

Ретельно вимийте мандарини щіткою і висушіть їх.300 г чищених мандаринів наріжте кружальцями товщиною 3 мм, видаляючи кісточки; 200 г мандаринів очистіть від шкірки і теж наріжте кружальцями; з інших вичавіть сік і процідіть його.

У каструльку з нержавіючої сталі діаметром 20 см вилийте мандариновий і лимонний сік, покладіть всі нарізані кружками мандарини, посипте все цукром і дайте настоятися протягом 30 хв. Поставте каструльку на вогонь, довівши вміст до кипіння, зменшіть вогонь і варіть ще 15 хв.; потім остудіть і поставте в холодильник.

Мус

  • 300 г гіркого чорного шоколаду
  • 75 г розм’якшеного вершкового масла
  • 4 яєчних білка
  • 2 ст. л. цукрового піску

Розламайте шоколад на шматочки і розтопіть на водяній бані або в мікрохвильовій печі (2 хв. на повній потужності).Додайте масло, розмішуючи до гладкості лопаткою.Збийте білки в щільну піну, додайте цукор і продовжуйте збивати, поки піна не стане гладкою і блискучою.У три прийоми додайте збиті білки в шоколад, піднімаючи мус лопаткою, щоб піна не опало.

Соус

  • 100 г меду
  • 100 г густих вершків
  • 20 г слабосоленого масла

Вилийте мед в каструльку діаметром 16 см і варіть на слабкому вогні, поки він не потемніє і не загусне.Додайте вершки, кип’ятіть 30 сек., зніміть з вогню і додайте масло.Обережно перемішайте лопаткою і остудіть при кімнатній температурі.

Перед подачею розкладіть мандаринове желе в вазочки, покрийте шоколадним мусом і зверху полийте медової карамеллю.

Хрустке печиво медове

Дивовижне мереживне печиво довершить картину.

За допомогою лопатки змішайте 50 г розтопленого вершкового масла, 50 г меду, 50 г цукрового піску, 50 г борошна. Кавовій ложкою викладіть тісто на силіконовий кондитерський лист або злегка змащений маслом деко з антипригарним покриттям – так, щоб порції були розташовані далеко одна від іншої. Розкачайте їх в овальні коржики товщиною 1 мм і 5-6 хв. випікайте в духовці, попередньо розігрітій до 180°С. Зніміть з дека тонкої гнучкої лопаткою і остудіть на дошці.

Кекс з чорним шоколадом, прянощами і коричневим цукром

Легкая жизнь или все в шоколаде
  • 4 великих яйця (вагою понад 70 г)
  • 150 г темного тростинного цукру-піску
  • 175 г білої пшеничної муки
  • 1 ч. л. розпушувача
  • 150 г вершкового масла
  • 300 г чорного шоколаду (70% какао)
  • 1 ст. л. прянощів для пряників або пряників (мелена кориця, імбир, гвоздика, мускатний горіх)

Змастіть маслом форму для кексу завдовжки 27 см з антипригарним покриттям.Встановіть духовку на 160°С (з обдувом) або 180°С (звичайна духовка).Розламайте шоколад на шматочки і розтопіть на водяній бані або в мікрохвильовій печі (3 хв на повній потужності).Помішуючи лопаткою, в три-чотири прийоми додайте шоколад масло, що залишилося.Розбийте яйця в миску з шоколадом, додайте цукор і прянощі і збивайте суміш, поки вона не потроїться в обсязі. Після цього додайте борошно і розпушувач, піднімаючи суміш лопаткою.Коли суміш стане гладкою і однорідною, вилийте її в форму і поставте випікати, збавивши жар до 160°С або 175°С, в залежності від типу духовки.Випікайте 30-40 хв. Перевірте готовність кексу, проткнувши його ножем з тонким лезом: якщо лезо залишиться сухим, кекс можна виймати. Перш ніж викладати його на дошку, дайте йому відпочити хоча б 5 хв. у формі.Подавайте трохи теплим.

Прянощі для прикраси

Коли кекс ще не зовсім охолов, можна збризнути його 100 мл попередньо підпаленого темного рому, потім покрити розтопленим абрикосовим або малиновим желе, прикрасити цільними прянощами (зірочками бадьяна, паличками кориці, стручки ванілі, гвоздикою, коробочками кардамону…), а зверху посипати цукровою пудрою.

Щоб надати кексу фруктовий аромат, в тісто можна натерти цедру одного свіжого апельсина або лимона, додати фундук, фісташки, кедрові горішки, дрібні апельсинові або імбирні цукати.

Дякуємо кондитерів і адміністрацію ресторану та магазину «Вертинський» (т. (095) 202 0570) та ресторану «Ностальжи» (т. (095) 916 9478) за допомогу в підготовці матеріалу.

Be First to Comment

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code