Press "Enter" to skip to content

Легше легкого

Легше легкого

Ми звично говоримо, що їжа не повинна бути важкою. А що якщо реалізувати метафору і справді зробити закуски або десерти більш легкими, в прямому сенсі слова наситивши їх повітрям?
Легче легкого

Муси і суфле, террины і бланманже, парфе і желе – страви, в основі яких лежить принцип легкості, безліч. Велика частина цих ласощів прийшла до нас з французької придворної кухні: на бучних бенкетах епохи Людовика XIV вони грали роль своєрідної інтермедії, що дозволяла гостям відпочити і освіжити гастрономічне сприйняття в перервах між більш щільними та міцними закусками. З тією ж метою королівські кулінари прагнули урізноманітнити список повітряних десертів, вінчали собою трапезу, яка в ті часи нерідко складалася з кількох десятків змін і могла всерйоз втомити навіть найдосвідченішого гурмана. Саме солодкі – десертні – різновиди мусів, парфе і суфле найбільш поширені сьогодні. Однак насправді можливості, які дарує кулінару повітряна структура страви, воістину невичерпні.

Террины

Приготований із м’яса, риби, птиці або морепродуктів, террін можна подати як холодним – у вигляді закуски, так і теплим, в якості основного блюда. Ключовий момент – фарш для терріна: він повинен бути максимально легким, повітряним і однорідним, тому продукти для нього краще не пропускати через м’ясорубку, але рубати в блендері, а замість свіжих яєць використовувати збиті білки. Для отримання більш ніжною фактури террины запікають у духовці, поставивши форму для випічки в наповнений гарячою водою деко і укривши її двома шарами фольги. А для більшої соковитості форму можна викласти тонкими скибочками бекону.

Легче легкого

Суфле

Незважаючи на ефектний зовнішній вигляд суфле, готувати його зовсім нескладно. Особливо зручна різновид – двічі запечені суфле: їх перевага в тому, що всю попередню роботу можна виконати заздалегідь, а перед приходом гостей швидко довести суфле до готовності. Відмінний варіант для парадного вечері – суфле з рокфору. Його основою стане соус бешамель, в якому необхідно розчинити розкришений рокфор. Вийшов густий соус обережно змішують зі збитими окремо білками і жовтками, розкладають по формочках і запікають протягом 20 хвилин (на деко, в якому ви будете готувати суфле, краще налити трохи окропу). Після цього суфле слід охолодити, вийняти з форми, перекласти на змащене маслом деко, накрити плівкою і прибрати в холодильник – в такому вигляді вона може зберігатися до двох днів. Подальше не потребує ні сил, ні часу: за півгодини до подачі на стіл деко потрібно буде просто переставити в розігріту духовку, злегка присипавши кожну суфле дрібно нарізаним рокфором, а за пару хвилин до подачі змастити жирними вершками або сметаною. Експериментуючи з різноманітними сортами сиру і додаючи дрібно порубані овочі (відварені броколі, пасероване на маслі гарбуз, запечені перці), ви зможете створювати найніжніші суфле за власним смаком.

Мус

Удосконалення сучасних кухарських технологій дозволяє практично будь-який продукт перетворити в повітряний мус. Втім, це відноситься в першу чергу до ресторанної кухні – у домашніх умовах як і раніше найбільш популярні солодкі муси, повноправним королем серед яких залишається строгий і бархатистий шоколадний мус. Найпростіший його рецепт передбачає використання всього чотирьох інгредієнтів: шоколаду, води, яєць (на 200 г шоколаду їх потрібно три штуки) і пари ложок цукру. Шоколад потрібно, ретельно перемішуючи, розчинити на водяній бані з невеликою кількістю води (її має бути приблизно в два рази менше, ніж шоколаду), перемішати з жовтками, додаючи їх по одному. Білки збити з цукром до м’яких піків, а після потроху ввести в шоколадну масу, намагаючись максимально зберегти їх легкість і обсяг. За пару годин у холодильнику суміш застигне і придбає дивовижно ніжну консистенцію. Такий мус може служити основою для подальших експериментів: додайте до нього міцної кави, апельсинової цедри, бренді або збитих вершків, і ви отримаєте різноманітні і оригінальні варіанти невагомого шоколадного десерту.

Be First to Comment

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code