Press "Enter" to skip to content

Міньйон мук

Міньйон терзань

Тонке філе, яловича вирізка може стати видатним витвором кулінарного мистецтва. З збереженням шуканої ніжності, зрозуміло. М’якість м’яса – це те, що більше всього цінують 90% людей.
Миньон терзаний

Тому всі так люблять вирізку, нарізану шматком товщиною 3-4 см, який на мові французької кулінарії називається «міньйон». У білка, з якого складається майже повністю ця м’яз, мало смаку, але вона неробоча і тому нежорстка: її ніжність спокутує недолік смаку для більшості їдців. Філе яловичини легко пересушити, і тоді вся ніжність піде в утиль. Щоб зберегти ту невелику кількість життєвих соків, яке філе має, його обмотують беконом.

Але ідеальна форма для яловичого філе – це стейк тартар, звичайно. Тартар – це м’ясо, подрібнене за допомогою ножа або м’ясорубки, і вихідні характеристики філе дають можливість нарізати його досить великим кубиком, так що кожен шматочок зберігає набір властивостей великого відрізу м’яса – його смак, фактуру, текстуру. У ньому немає жиру – адже немає нічого більш неприємного, ніж жувати холодний білий яловичий жир, – і воно досить податливе, щоб у будь-якому розмірі не доставляти праці зубах. Білок, з якого складається філе яловичини, з готовністю приймає будь-які пропозиції, чим яскравіше, тим краще, тому його можна змішувати з агресивними соусами, у яких в присутності м’яса знижується градус агресії.

Якщо смажити міньйони з яловичого філе, то єдина форма їх існування – це medium rare, рожеве на зрізі м’ясо. Все інше – це просто сухе нецікаве речовина. Якщо ви віддаєте перевагу добре просмажене м’ясо, то беріть рибай: його мармурова структура збереже соковитість після пережарювання за рахунок того, що розплавлений жир просочить білок. У міньйона з тонкого філе так не буде навіть у разі обмотування його беконом.

Тартар з яловичини з кимчи

Миньон терзаний

«Недолік смаку у вирізки компенсується її ніжністю»

На 8 персон

Приготування: 40 хвилин

Інгредієнти

  • 1 кг яловичого філе
  • 100 г цибулі-шалот
  • 30 г кінзи (коріандру)
  • 20 г петрушки
  • 20 р зеленого цибулі-різанця
  • 5 яєць
  • 5 мл рибного соусу
  • 50 р соусу кімчі
  • ½ Апельсина
  • 200 мл оливкової олії
  • 50 мл кунжутного масла темного

Приготування

Філе очистити від плівок, наріжте тонкими скибочками і дрібно порубаєте гострим ножем. Цибулю-шалот нарізати дуже дрібно. Кінзу, петрушку і зелений лук дрібно нарубаєте.

Змішайте В міксері п’ять яєчних жовтків з рибним соусом і приправою кімчі. Поступово вливаючи в суміш тонкою цівкою оливкова олія, перетворите її в густий соус – за текстурою трохи рідший майонезу. Вбийте в соус, кунжутне масло, цедру і сік половини апельсина і перемішайте м’ясо з соусом, зеленню, шалотом і солодким перцем. Посоліть, якщо потрібно (і в приправі кімчі, і в рибному соусі достатньо солі, може, додатково її і не знадобиться). Подавайте з підсмаженими хлібними тостами і печеною картоплею.

Яловичина з оливковою тапенадом

Миньон терзаний

«М’ясний білок з готовністю приймає будь-які пропозиції»

На 2 персони

Приготування: 20 хвилин

Інгредієнти

  • 500 г філе яловичини
  • 300 г картоплі
  • 30 г каперсів
  • 1 лимон
  • 2 зубчики часнику
  • 50 р зеленого базиліка
  • 20 г кедрових горішків
  • 100 г маслин без кісточок
  • 2 головки цибулі-шалот
  • 50 мл оливкової олії
  • 50 г вершкового масла
  • 50 г топленого вершкового масла
  • Сіль за смаком
  • Перець чорний мелений за смаком

Приготування

Наріжте філе товстими скибочками і загорніть в паперові серветки, щоб вбралася зайва рідина. Потримайте півгодини при кімнатній температурі. У сковороді розжарте топлене вершкове масло. Посоліть м’ясо з двох сторін і обсмажте його протягом 4 хвилин з однією і 3 хвилин – з іншого боку. Покладіть м’ясо в тепле місце.

На топленому маслі і жирі з-під стейків обсмажте картоплю, нарізану тонкими скибочками. Коли вона буде майже готова, додайте каперси. У блендері змішайте лимонний сік з часником, листям зеленого базиліка, кедровими горішками, сіллю і перцем. Перекладіть в миску. Ретельно вимийте чашу блендера і потім змішайте в ньому оливки без кісточок, цибуля-шалот, сіль, перець і масло. Подавайте м’ясо з зеленим соусом з базиліка, ложкою оливкової тапенада і смаженою картоплею з каперсами.

Be First to Comment

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code