Press "Enter" to skip to content

Майстерня суші

Майстерня суші

Стати справжнім майстром суші може будь-яка людина – для цього потрібні тільки час і якісні продукти. Ось лише основні прийоми і правила.

У традиційних японських ресторанах кухарі допускають до приготування суші лише після десяти років навчання. Невипадково буддійська прислів’я говорить: «Щоб пройти тисячу кроків до просвітління, потрібна тисяча років. І ще стільки ж – щоб зробити останній крок». Однак це зовсім не привід відмовитися від спроби приготувати суші і роли самостійно. Але перш, ніж переходити до імпровізації (японська кухня має до неї як ніяка інша, і вам напевно захочеться винаходити власні сполучення і форми), необхідно освоїти основні правила, запастися відповідним інвентарем та продуктами.

Інвентар

Бамбуковий килимок (з його допомогою ви будете скручувати роли), палички для їжі і неглибокі піали, в яких зручно змішувати соєвий соус з гострим васабі, сьогодні можна придбати в будь-якому супермаркеті.

Продукти

Головне в суші – це якість продуктів. Тому не варто намагатися на них зекономити: і рис, і овочі, і риба, і норі – все має бути першокласним. Рис краще купити спеціальний японський «для суші» (його можна замінити і дрібним італійським арборіо, і навіть недорогим круглозерним краснодарським, але це неминуче позначиться на смаку). Вам знадобляться: рисовий оцет, японський соєвий соус, гострий японський хрін васабі (краще придбати готову пасту, а порошок і приготувати приправу самостійно – для цього чайну ложку сухого продукту потрібно змішати з чайною ложкою холодної води і дати настоятися 10-15 хвилин), листки норі – підсушених морських водоростей, гладкі з одного боку та шорсткі (щоб краще тримався рис) з іншого, а також рожевий маринований імбир – гару. Якщо ви будете використовувати авокадо, пам’ятайте, що цей овоч легко окислюється: щоб оберегти його від потемніння, збризніть скибочки лимонним соком. Що стосується риби, то вона обов’язково повинна бути охолодженою, а не розмороженої і дуже свіжою. Якщо ви не можете дозволити собі дорогу рибу, виберіть більш скромний сорт (скажімо, замініть тунця лососем), однак у тому, що стосується свіжості, компромісів бути не повинно.

Секрети рису

Перед варінням рис потрібно ретельно промити і залити водою у співвідношенні один до півтора. Після того як вода закипить, накрийте каструлю кришкою і варіть, не перемішуючи, протягом 22-23 хвилин, поступово збільшуючи вогонь від малого до середнього. Коли рис стане м’яким і вбере всю воду (при необхідності можна додати ще трохи окропу), зніміть з вогню, перемішайте дерев’яною лопаткою, додайте суші-оцет і ще раз перемішайте. Суші-оцет продається готовим, однак його нескладно приготувати самостійно: для цього шість столових ложок рисового оцту необхідно змішати з двома ложками лимонного соку, сім’ю столовими ложками цукру і однією чайною ложкою солі, після чого нагріти суміш на маленькому вогні до розчинення цукру (отриманого об’єму вистачить на чотири чашки сухого рису). Рис охолодити при кімнатній температурі і можна приступати до приготування суші.

Нігірі-суші

Ця різновид суші – найбільш поширена в Європі і Росії – для Японії порівняно незвичайна. Довгасті колобки рису, накриті зверху тонким скибочкою рибного філе, з’явилися лише в кінці XIX століття в якості фастфуду для заможних городян. Готувати їх нескладно: сформуйте рисову основу, капніть на неї трохи васабі, після чого просто накрийте рибою – єдина складність полягає в тому, щоб тонко і акуратно нарізати філе.

Тираси-дзусі

У Росії подібний вид суші поки не дуже популярний, в той час як в Японії це блюдо – одне з найбільш улюблених і актуальних. У перекладі «тираси-дзусі» означає «розкидані суші» або «суші в безладді»: приправлений оцтом рис подається в піалі, а зверху на нього кладуть скибочки сирої або маринованої риби, овочі, молюски, скибочки омлету, зерна кунжуту, васабі, імбир і т. д., причому всі елементи розташовуються в художньому безладі.

Маки

«Маки» – по-японськи «рулет», «рол»: на бамбуковий килимок постелити половину листа норі шорсткою стороною вгору, на нього викласти тонкий (не більше 10 зерняток завтовшки) шар рису, залишивши з боків невеликі відступи, на рис – начинку за вибором. За допомогою циновки рулет згортають, щоб краю норі з’єдналися між собою, рол прямо або навскіс розрізають на чотири шматочки. Більш складний варіант: спочатку йде шар рису, поверх килимка потрібно постелити харчову плівку), а потім норі – тоді начинка виявиться обгорнута у водорості. Розрізавши маки на шматочки, обваляйте їх у насінні кунжуту або ікру летючої риби тобіко.

Пе-маки

Пе-маки – «ріжки» – готують і їдять руками («те» по-японськи «рука»). Їх дуже просто зробити в домашніх умовах. Всі елементи, з яких складаються суші, треба виставити на стіл в окремих мисочках, не забувши про розрізані навпіл листи норі і трохи теплий рис. Кожен гість буде готувати пе-маки сам, вибираючи інгредієнти за смаком. Взявши в одну руку пів-листочка норі, покладіть на нього ложку рису, додайте васабі і один або кілька інгредієнтів і поверніть норі фунтиком.

Тамаго

Тамаго – японський омлет, який часто використовують в суші і роллах. Збийте яйця з коричневим цукром і соєвим соусом, вилийте п’яту частину суміші на розігріту сковорідку, змащену олією. Коли верх омлету трохи схопиться, його потрібно акуратно згорнути в трубочку за допомогою дерев’яної лопатки, відсунути млинець вийшов на середину сковорідки, а потім підлити ще трохи яєчної суміші збоку і під нього. Повторивши операцію кілька разів, ви отримаєте легкий шаруватий омлет, який можна нарізати соломкою для тираси-дзусі і для дуже популярних в Японії тамаго-суші (суші з омлетом).

Етикет

Суші беруть паличками і кладуть в рот цілком. Вмочати суші в соєвий соус краще тією стороною, на якій лежить начинка, – в іншому випадку рис вбере в себе занадто багато солі. Переходячи від однієї страви до іншого, неодмінно покладіть в рот шматочок імбиру-гарі: він освіжить сприйняття і дозволить у всій повноті відчути смак суші – одночасно простий і вишуканий, древній і актуальний.

Be First to Comment

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code