Press "Enter" to skip to content

Меню на рівні молекул

Меню на рівні молекул

Англія, Франція, Японія, Іспанія, Росія – молекулярна кухня хвилює уяву провідних кулінарів різних країн, стаючи ультрамодним, одним з найбільш перспективних напрямків сучасної гастрономії. Історик кулінарії Олександра Григор’єва розповідає про те, як останні відкриття в галузі хімії, фізики та біології займають місце в наших тарілках.
Меню на уровне молекул

Чорнильна желе, майонез з кольорової капусти, повітряний крем шантильї з фуа гра, пурпурова буряк і рожеві кубики тушкованого восьминога, створюють вишуканий фон для рулету з сирого тунця, листковий десерт з полуницею в полунично-шафрановом соку, з сюрпризом на день – скибочкою червоного болгарського перцю гриль… Всі ці страви, приготовані в ресторані «Галерея» і сервіровані під час московських гастролей П’єра Ганьєр (Pierre Gagnaire) – одного з найбільш прославлених шеф-кухарів світу, творця і керівника чотирьох ресторанів в Лондоні, Токіо і Парижі (один з них був удостоєний найвищої оцінки світового кулінарного спільноти – трьох зірок довідника «Мішлен»), витримані в стилістиці так званої молекулярної гастрономії. Ця актуальна тенденція поєднує свободу творчості кухаря з останніми відкриттями хімії, фізики та біології.

З кухні в лабораторію і назад…

Про це незвичайному кулінарному напрямку вперше заговорили на початку 1990-х, коли професор фізики Оксфордського університету Ніколас Курті (Nicolas Kurti) і французький хімік, з лабораторії хімії молекулярних взаємодій Колеж де Франс Ерве Тіс (Herves This) відкрили перший спільний семінар, присвячений цій темі. Курті займався аналізом фізичних явищ на кухні (наприклад, саме він придумав впорскувати в м’ясо перед запіканням ананасовий сік, щоб зробити його особливо ніжним, з хрусткою карамелизованной скоринкою). А Тиса цікавило підтвердження або спростування незрозумілих на перший погляд народних кулінарних правил, що передаються у багатьох сім’ях з покоління в покоління. Крім того, він вивів молекулярні формули для всіх типів французьких соусів, науково обґрунтувавши особливості їх рецептури і технології приготування.

Саме дослідження Тиса і Курті стали теоретичною базою для кулінарних експериментів П’єра Ганьєр і його колег. Починаючи з 2001 року Ерве Тіс щомісяця пропонує Ганьеру для роздумів ту чи іншу тему, цікаву вченого з академічної точки зору, а той в свою чергу відповідає оригінальним рецептом, що дозволяє розкрити цю тему на прагматичному, «кухонному» рівні.

За межі звичного

За останнє десятиліття багато талановиті шеф-кухаря – такі, як каталонець Ферран Адріа (Ferran Adria) і англієць Хестон Блументаль (Heston Blumental), – прагнуть застосовувати у своїй кухні новітні досягнення сучасної науки. Захоплюючись технологічними інноваціями, вони розширюють наші уявлення про кулінарію як такої. Часом їм вдається досягати вражаючих результатів: додавши до фруктової суміші нешкідливий, не має власного смаку та запаху хлорид кальцію (у нашій країні багато застосовували його для створаживания молока), вони отримують можливість готувати желе так, щоб воно застывало за кілька секунд при будь-якій температурі, навіть при +40°С. А лічені міліграми альгінату натрію створюють ще більш цікавий ефект: фруктова піна застигає перловими бульбашками, схожими на ікру.

Меню на уровне молекул

Емульсії, реактиви і футуристичного виду прилади, доречні швидше в лабораторії, ніж на кухні, зараз перебувають на піку кулінарної моди. Однак П’єр Ганьер байдужий до цієї пишної бутафорії: «Мені набагато цікавіше знати усе про продукти, з якими я працюю, і ніякого спеціального обладнання для цього мені не потрібно». Так, разом з Ерве Тіс вони довели до досконалості приготування безе, довівши істинність ще одного народного кулінарного «повір’я»: «Виявляється, додавши всього 5% фруктового (наприклад, лимонного соку, можна з одного яєчного білка збити цілий кубометр найлегшого, повітряного безе, здатного відлетіти від найменшого подуву вітерцю!» Молекулярна гастрономія виявляє у звичайних продуктах чимало дивовижних властивостей: «чи Не правда, цікаво, що в дійсності звичний для нас смак помідори – зовсім не даність, а результат реакції між м’якоттю стінок помідора і рідиною, яка в них знаходиться? – розповідає П’єр Ганьер. – Якщо її обережно викачати з помідора, ніякого смаку не буде! Так що наш рот, що з’єднує одне з іншим, – активний учасник створення помідорного смаку».

Така класика, як смаження м’яса, молекулярної гастрономії теж виявляється областю, гідною вивчення. «М’ясо краще за все запікати при малій температурі (55-58°С) протягом декількох годин, – пояснює П’єр Ганьер. – Так воно виходить ніжним рожевим і соковитим. (Мова йде насамперед про яловичині і баранині – з птахом так чинити все-таки не рекомендується, хоча за кілька годин при даній температурі сальмонела благополучно гине.) Саме при такій температурі колаген, що знаходиться в м’ясі, розм’якшується, а соки не губляться і м’ясо не стає жорстким. Ну а звичка «запечатувати» соки з м’яса, обсмажуючи його попередньо, – це як раз чергове традиційне оману: шляхом звичайного зважування можна переконатися, що соки при цьому все одно випаровуються. Мета цієї дії абсолютно інше: створити чудовий аромат смаженого м’яса» – той самий, який, піднімаючись від жертовників, тішив давньогрецьких богів на Олімпі. Щоб не позбутися цієї важливої складової жаркого, досить швидко обпалити шматок м’яса на самому високому вогні (ми часто використовуємо паяльну лампу) і лише потім поставити в розігріту до 50 з невеликим градусів духовку».

Анатомія смаку

Поняття смаку – одне з ключових в молекулярної гастрономії. «Якщо вдуматися, що таке смак яблука? – розмірковує П’єр Ганьер. – Він складний з багатьох відтінків смаків, і кожен з них самодостатній, а єдиного смаку яблука не існує». З ним згоден Пітер Бэрем (Peter Barham), фахівець з полімерів, професор фізики брістольського університету (Великобританія), протягом багатьох років співпрацює з Хестоном Блументалем, шеф-кухарем знаменитого лондонського молекулярного ресторану Fat Duck. «Смак – надзвичайно складна річ, – розповідає він. – Порівняйте цукор і шоколад. Своєю солодкістю цукор зобов’язаний одного типу молекул, а в шоколаді їх сотні – одних летких ароматичних сполук більше двохсот. У ньому і солодкість і гіркоту, і природна сіль, і легка кислинка (результат ферментації какао-бобів)… Різні ділянки язика, піднебіння, глотки і гортані неоднаково чутливі до смакових подразників. Найбільш чутливий до солодкого, наприклад, кінчик язика, до гіркого – його корінь, до кислого – краю… Так що від того, чи станемо ми його жувати або, скажімо, розсмоктувати, і буде залежати наше сприйняття шоколаду».

Ще одна цікава проблема – поєднання смаків. «Часто продукти добре поєднуються між собою тому, що в них присутні смакові молекули схожого типу, – продовжує Пітер Бэрем. – Більшу частину чудових поєднань кухарі вже відкрили самі досвідченим шляхом, але місце для наукового експерименту знайдеться завжди. Що краще всього відтіняє чорну ікру? Білий шоколад! Це абсолютно феєрична комбінація, і Хестон Блументаль нерідко використовує її в своєму меню. Дуже добре поєднуються гіркий шоколад і рокфор, полуниця і перець і навіть кольорова капуста з какао-порошком. Цей же принцип працює і у зворотний бік: наприклад, не раджу пробувати разом базилік і кави, у яких немає ніяких загальних молекул. Загалом, молекулярної гастрономії є що досліджувати!» Однак П’єр Ганьер застерігає від зайвого захоплення академічним підходом: «По суті справи, будь-яка кухня може вважатися молекулярної, адже певні фізичні і хімічні процеси при приготуванні страви не залежать від того, замислюється про це кухар чи ні. Плюс молекулярної гастрономії саме в тому, що вона змушує кухаря задуматися про масу несподіваних речей, і це породжує багато нових захоплюючих гастрономічних ідей та відкриттів».

Be First to Comment

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code