Press "Enter" to skip to content

На кухні мого батька

На кухні мого батька

Улюбленими сімейними рецептами ділиться шеф-кухар мішленівського ресторану Елен Дарро.
На кухне моего отца
Елен Дарро

«З дитинства я знала, що він – неперевершений кухар. Саме мій батько навчив мене всьому найважливішого в кулінарному мистецтві. Багато років тому ми разом з ним розбирали і пробували класичні рецепти, які як-то особливо йому вдавалися, а тепер я з задоволенням готую їх на свій манер. Не приховую: коли я прийшла на зміну батькові на кухні його ресторану, деякі страви стали для нас причиною бурхливих суперечок. Тоді мені хотілося готувати в абсолютно новому, своєму стилі. А зараз, коли вже минуло і емоції вщухли, я щиро віддаю данину поваги татовим рецептами. Наприклад, йому завжди подобалося готувати качку з молодою бруквою або репкой – він досі любить це блюдо, яке колись здавалося мені простуватим. Сьогодні я пропоную спробувати рецепт, в якому качка глазируется і запікається зі спеціями – саме так ми її подаємо в моєму лондонському ресторані. Десерт – парфе з лікером Grand Marnier – це теж одна з коронних татусевих страв. Я пам’ятаю, як деякі приїжджали здалеку, тільки б його спробувати. Я нічого не стала змінювати в татовому рецепті, трохи змінила лише подачу страви: папі подобалося поєднання парфе з мандариновими цукатами, я ж віддаю перевагу подавати його з кумкватами. Мені вистачить і однієї ложечки цього десерту, щоб знову відчути себе дівчинкою, якою я була колись…»

Запечена качка з бруквою

На кухне моего отца

На 6 персон

Підготовка: 35 хвилин

Приготування: 30 хвилин

Інгредієнти

  • 1 качка вагою близько 2 кг
  • 50 г меду
  • Сіль, мелений перець чилі

Суміш спецій:

  • 5 г зерен коріандру
  • 4 ягоди ялівцю
  • 4 г меленого імбиру
  • 3 г мелених насіння фенхелю

Для гарніру:

  • 22 міні-брукви з бадиллям
  • 30 г качиного жиру
  • 15 г цукру
  • 250 мл курячого бульйону
  • 2 ст. л. оливкової олії
  • Морська сіль Fleur de sel

Для соусу:

  • 30 г меду
  • 200 мл оцту з хересу
  • 500 мл апельсинового соку
  • 300 мл дуже наваристого (майже желе) курячого бульйону
  • Качині потрошки

Приготування

Качка. Підсушіть на сковороді зерна коріандру і ягоди ялівцю, зітреш в ступці і змішайте їх з меленим імбиром і фенхелем. За допомогою кулінарної кисті обмажте качку тонким шаром меду і обваляйте в мелених спеціях. Запікайте в розігрітій до 180 °C духовці протягом 30 хвилин. Почистіть 18 міні-брюкв, залишивши частину бадилля (4 свіжі брукви знадобляться для прикраси). Розтопіть качиний жир в сотейнику і трохи обсмажте в ньому брукву. Приправте цукром, морською сіллю Fleur de sel і меленим перцем чилі. Влийте трохи курячого бульйону і тушкуйте під кришкою, кінчиком ножа перевіряючи готовність.

Соус. У сотейнику нагрівайте мед на повільному вогні, щоб він трохи потемнів. Влийте оцет і дайте йому википіти; потім – апельсиновий сік, знову дайте частково википіти, нарешті, додайте желе з курячого бульйону. Залиште соус на повільному вогні 15 хвилин, потім процідіть. Введіть дуже дрібно нарубані качині потрошки і тушкуйте в соусі, поки він не загусне. Тонко наріжте відстрочені 4 міні-брукви, посоліть і приправити оливковою олією. Розкладіть тушковану брукву по тарілках, прикрасивши зверху пелюстками сирої; подавайте з качкою і соусом.

Парфе з апельсиновим лікером

На кухне моего отца

На 6 персон

Приготування: 30 хвилин

Охолодження: 6 годин (морозильній камері)

Інгредієнти

  • 90 г цукрового піску
  • 4 яєчних жовтки
  • 500 мл вершків
  • 40 мл апельсинового лікеру Grand Marnier
  • 3 кумквата (для прикраси)

Приготування

Зваріть сироп, додавши цукор 90 мл води, трохи охолодіть і влийте в яєчні жовтки, постійно помішуючи. Продовжуючи помішувати, готуйте суміш на водяній бані на середньому вогні, поки не загусне. Зніміть з вогню і охолодіть, продовжуючи перемішувати суміш електричним віночком. Збийте вершки в добре охолодженою ємності. Обережно введіть збиті вершки і лікер в яєчну суміш і відразу розлийте по формочках. Поставте в морозильну камеру на 6 годин.

Be First to Comment

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code