Press "Enter" to skip to content

На зеленій хвилі

PSYCHOLOGIES №32

На зеленій хвилі

Травнева зелень листя, стручки, паростки – допоможе нашому тілу відновити сили після зими і дозволить глибше відчути довгоочікуване оновлення природи.
На зеленой волне

В російській кулінарної традиції різноманітна зелень і листові овочі ніколи не вважалися гідною їжею: аж до початку ХХ століття чи не єдиним культивованим листовим овочем в Росії залишалася білокачанна капуста. Таке ставлення до несерйозним і легковажним весняних овочів у нашій країні цілком зрозуміло: і клімат, і сам життєвий устрій в Росії мали швидше до їжі грубуватою, але ситної і щільною – такий, як злаки, випічка, варені коренеплоди, молочні продукти, а при можливості – дичина, риба і м’ясо. Однак в інших кулінарних традиціях справа обстоїть зовсім інакше: в Середній Азії і на Балканах, в Італії і Закавказзі багата вітамінами молода зелень листя, стручки і проростки – по праву вважається перлиною весняного столу.

Одне з основних страв середньоазіатського весняного свята Навруз (Новий рік) – так звана кук-самса, зелена самса: як і звичайні пиріжки-самсу, її готують з листкового тіста, однак замість м’ясного фаршу всередину кладуть суміш різних трав, розтертих з сирим яйцем і обсмажені у вершковому маслі або на баранячому курдючному салі. В Узбекистані начинку для зеленої самси готують з шпинату, щавлю і зеленого лука, а в Таджикистані до цієї суміші неодмінно додадуть ще трохи м’яти і пастушої сумки.

ТРАВИ ПОВИННІ ЛИШЕ ЗЛЕГКА ПУСТИТИ СІК, НЕ ВТРАТИВШИ ПРИ ЦЬОМУ СВОГО СВІЖОГО КОЛЬОРУ

Схожим чином надходять з молодою зеленню і в Греції: тут її рубають, змішують з сиром фета і оливковою олією, після чого використовують як начинку для знаменитої піти – листкового пирога, в якому найтонші шари прісного тіста чергуються з соковитою зеленою масою. Крім того, на Балканах і в Італії різні трави подають в якості легкого й корисного гарнір до м’яса або риби: для цього зелень припускають у глибокому сотейнику з невеликою кількістю оливкової олії, морської солі, меленого чорного перцю і лимонного соку. В першу чергу йдуть польові рослини: кінський щавель, молода кропива, лобода і листя кульбаби (в Греції всі ці «бур’яни» вважаються делікатесом і продаються за ціною хорошого м’яса), однак не менше годяться для цієї мети шпинат городній щавель або листовий буряк. Ключовий момент – не перестаратися з термічною обробкою: трави повинні стати м’якими і злегка пустити сік, але не втратити при цьому свого красивого зеленого кольору.

На зеленой волне

Весняна зелень – основний елемент одного з найпопулярніших страв грузинської кухні – пхали. Найчастіше пхали готують з стручків ніжною молодої квасолі: нарізавши на шматочки довжиною 2-3 см, її відварюють до м’якості, після чого заливають холодною водою і дають повністю охолонути. Тим часом готується соус: три-чотири зубчики часнику, великий пучок кінзи, стакан волоських горіхів та дві-три ложки гострої аджики потрібно подрібнити в блендері або пропустити через м’ясорубку, після чого додати столову ложку винного оцту, чайну ложку прянощів хмелі-сунелі і трохи води, в якій варилася квасоля (у результаті повинна вийти однорідна рідка суміш). До квасолі додають жменю гранатових зерен, поливають соусом і акуратно перемішують. Це чудове страву можна приготувати не тільки з квасолі, але і з дрібно нарізаного шпинату або листової буряків. А в Азербайджані молода квасоля або подрібнений шпинат служать обов’язковими інгредієнтами так званого кюкю – зеленого омлету: овочі перемішують зі збитими яйцями, додають трохи молока або вершків, а потім запікають у духовці формі, густо змащеній вершковим маслом.

Однак справжньою королевою весняної зелені по праву вважається молода спаржа. Ці ніжні, тільки проклюнувшие-ся з-під землі пагони рослини, відомого в нашій країні як аспарагус, не тільки один з найдорожчих і аристократичних овочів, але і, безумовно, один з найбільш корисних: за кількістю міститься в ній фолієвої кислоти, вітамінів А і В спаржа не має собі рівних. Однак у першу чергу її цінують за тонкий, багатий смак. З спаржі готують суп-крем, її додають в різотто і пасту, однак найчастіше її просто бланшують в окропі. Традиційно спаржу рекомендується готувати в спеціальних вузьких і високих каструльках, воду в які наливають до половини. Перев’язаний посередині пучок спаржі вставляють в таку каструльку вертикально, в результаті чого більш щільна нижня частина стебла вариться, в той час як ніжні верхівки готуються на пару. Однак прекрасного результату можна добитися і просто опустивши пагони спаржі в окріп на кілька хвилин. Виклавши їх після цього на теплу тарілку і полив соусом або розтопленим вершковим маслом з дрібкою червоного перцю, ви напевно зрозумієте причину захоплень, які вже не одну сотню років марнують спаржі гурмани всього світу.

Be First to Comment

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code