Press "Enter" to skip to content

«Немає нічого смачніше вуличної їжі»

PSYCHOLOGIES №4

«Немає нічого смачніше вуличної їжі»

Мандрівник Геннадій Иозефавичус знає толк у високій кухні. Але в будь-якій країні світу він йде на ринок і сміливо їсть у дешевих закладах. Зовсім не з економії.
«Нет ничего вкуснее уличной еды»

Вулична їжа була мені цікава навіть у дитинстві. Досі не можу забути пиріжок, куплений на променаді в Зеленоградске, після якого я страждав три доби. Але з тих пір шлунок загартувався. Може, пиріжок став бойовим хрещенням? Де-небудь у Колумбії або в Мумбаї я найбільше люблю годині о шостій ранку, ледь разлепив очі, прийти на місцевий ринок снідати з торговцями. У них немає часу харчуватися днем, тому на ринках вранці подають наваристу гарячу їжу, яка кипить або нудиться всю ніч. І це найгеніальніша страви: супи, юшки з потрухів – кишок, шлунка. Уявіть величезний казан, звідки гаком дістають двометрову кишку або печінку…

Вулична їжа бесхитростна. Приходиш на ринок Балларо в Палермо, і одне задоволення дивитися на хлопця, який торгує там знаменитими сендвічами з селезінкою. На прилавку лежить здоровенний сірий пласт, він від нього відрізає шматочки і скидає в сковороду з киплячим жиром. Потім бере свіжу булку, розрізає на дві частини, на нижню частину кладе серветку, серветку викладає шкворчащий шматок обсмаженої селезінки, посипає крупною сіллю, закриває верхньою частиною булочки, перевертає, знімає нижню частину, прибирає серветку, в яку тим часом жир вбрався, поливає сендвіч лимонним соком, закриває булку і віддає тобі. Є більш гламурний варіант того ж бутерброда – у нього додають свіжу рікотту, що збільшує вартість в три рази, до 4 євро.

Приголомшлива вулична їжа в Туреччині – балик-экмек під Галатским мостом. Бутерброд з рибкою – смаженої на грилі сардиной, скумбрією або макреллю. Правда, це все пахне риб’ячим жиром. Але є один старий майстер, до якого спеціально приїжджають за балик-экмеком. Він додає секретний інгредієнт (по-моєму, це лакриця), який відбиває запах риб’ячого жиру. Хай вибачать мене захисники природи, в китайському кварталі Бангкока я не можу не з’їсти тарілку супу з акулячих плавців. Або закусити ластівчиним гніздом. В Європі таке вже не спробуєш. Але куди сильніше була історія на Фарерських островах, де мені запропонували засолений китовий жир, ворвань. Одна з тих речей, яку неможливо їсти!

Вдома я часто готую севіче – вуличну перуанську їжу. Основний інгредієнт – філе білої риби, нарізане кубиками, з червоним цибулею, сіллю, лимонним соком і червоним перцем. І все. Той насичений рибними білками і перцем лимонний сік, який залишається після севіче і який ти випиваєш в кінці, перуанці звуть «молоко тигра». Вважається, що цей коктейль геніально діє на потенцію і взагалі на здоров’я, і молода людина могла цю рідину пити по дорозі на побачення. Тепер перуанці спеціально готують «молоко тигра», воно теж стало одним з блюд вуличної кухні.

Перуанська їжа відображає традиції інків, що прийшли з високих гір, – смажена морська свинка, м’ясо лами, сотні сортів картоплі, пасльонових, кукурудзи, кіноа (краще кіноа росте на висоті 4 000 метрів). У кафедральному соборі Куско є величезна картина «Таємна вечеря». Там перед Ісусом на блюді лежить засмажена шиншила. Одомашнені морські свинки були їжею простолюдинів, а дикі шиншили вважаються делікатесом.

Є в Перу і традиція, яка прибула разом з японцями з Окінави. Вони на рубежі XIX–XX століть рятувалися в Перу від землетрусів і голоду. Японська кухня, з’єднавшись з перуанської, породила нову традицію «кучина ніккей». Забавно, що суші теж історично вулична їжа. Самураї, прямуючи до двору, харчувалися свіжими суші з вуличних лотків. Дуже зручно: отримуєш відразу і рис, і шматочок риби. Береш руками! Ніхто не їв їх паличками. З’їв одну штучку – подають іншу. Кращі суші-бари світу тепер організовані як стійки, за якою майстер подає тобі свіжі суші. В ідеалі суші їдять з його руки: майстер просить покласти суші рибою на мову. Рисом треба наповнити небо, затримати дихання на кілька секунд, відчути аромат риби і тільки потім жувати.

Вулична їжа – це ні в якому разі не фастфуд! У якому б місці світу, ви не зайшли в мережевий заклад фастфуду, ви виявите одну і ту ж їжу приблизно за одну і ту ж ціну. Є тільки один геніальний фастфуд, суто національний, – це піца. Дві неаполітанські піцерії в ста метрах один від одного подадуть тобі хоч і називаються одним словом, але абсолютно різні піци. У кожного піццайоло свої секрети, свої історії.

На сицилійському ринку або у Галатського мосту є не страшно: перед тобою люди, за тобою люди, всі купують і тут же з’їдають свій бутерброд, ніхто не корчиться в муках в придорожніх кущах. Зате в Індії чи на Півночі Африки… Одна моя знайома, пам’ятається, випила апельсиновий сік з льодом на площі в Марракеші і кілька днів приходила в себе.

Стикаючись з вуличною їжею, треба твердо дотримуватися правил безпеки.

  1. У південних країнах не можна пити незапечатанную воду і щось з льодом. Як кажуть індуси, той, хто все життя живе в Мумбаї, може там пити воду з-під крана чи з калюжі. З дитинства його організм звик до біохімічного складу цієї води. Зате якщо, приміром, житель Калькутти вип’є води з-під крана в Мумбаї, його чекає в кращому випадку розлад шлунка.
  2. У вуличному закладі краще їсти продукти, піддані термічній обробці. Чому не страшно їсти суп? Тому що він кипів дві години: там немає мікробів! Навіть якщо він зроблений з дуже якісного м’яса, все давно выварилось.
  3. Корисно носити в кишені фляжку з віскі. Ковток-другий дає тобі впевненість у тому, що ти продезінфікований. Ще в будь-якій поїздці у мене в кишені лежить мішечок з перцем чилі. Це захищає від багатьох проблем.
  4. Я ніколи не буду їсти на вулиці різані фрукти. Ні в Куско, ні в Парижі – це небезпечно.
  5. У країнах з жарким кліматом я з задоволенням стаю вегетаріанцем. Крупи, злаки і овочі – наше все! Береш миску рису і ситий. До того ж рис ще й геніальна лікувальна їжа. Візьміть рис з будь-яким овочевим каррі, і буде вам щастя.

Тут є ще одна історія: у місцях, де риба і м’ясо дороги, навіть зіпсований шматок ніколи не викинуть. Приїжджаючи, наприклад, в Індії, туристи починають охати і ахати – «як тут брудно!» – і їдять тільки в готелях. Але в готелі більш небезпечна їжа, ніж на вулиці. Тому що кухар-індус ніколи не викине одного разу розморожену рибу: він її заморозить знову, а потім знову розморозить. З м’ясом те ж саме. Тому в готелях якраз дуже легко підхопити інфекцію. Постоялець сьогодні в’їхав, а завтра виїхав. А вуличний торговець працює для своїх клієнтів, щоб вони завтра до нього повернулися. Він завжди на цьому місці, з народження до смерті. Йому репутація важливіша.

Взагалі вулична їжа така ж різна, як люди і країни. І завдяки їй я тепер знаю, який на смак національний характер».

Be First to Comment

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code