Press "Enter" to skip to content

Непереносимість глютену у нас в голові?

Непереносимість глютену у нас в голові?

Дієтологи в один голос твердять – продукти без глютену корисні і допомагають не набирати вагу. Світ охопила глютенофобия. Алан Левиновиц п’ять років аналізував дослідження про це рослинному білку, спілкувався з тими, хто назавжди відмовився від хліба, макаронів і каш. Що він з’ясував?
Непереносимость глютена у нас в голове?
Psychologies:

Алан, ви – професор філософії та релігії, а не дієтолог. Як ви взагалі зважилися написати книгу про харчування?

Алан Левиновиц:

Нутриционист (фахівець з харчування. – Прим. ред.) ніколи б і не написав таке (сміється). Я ж, на відміну від дієтологів, знайомий з безліччю світових релігій і добре собі уявляю, що таке, наприклад, кошерний закон або до будь харчовим обмеженням вдаються послідовники даосизму. Ось вам простий приклад. 2000 років тому монахи-даоси стверджували, що беззерновая дієта, поряд з іншим, допоможе людині знайти безсмертну душу, здатність літати і переміщуватися, очистить тіло від шлаків, а шкіру від вугрів. Пройшло кілька сотень років, і те ж саме даоські ченці стали говорити про вегетаріанство. «Чисті» і «брудні», «погані» і «хороші» продукти є в будь-якої релігії, будь-якого народу і будь-яку епоху. У нас зараз «погані» – глютен, жир, сіль і цукор. Завтра їх місце напевно займе щось ще.

У цій компанії найбільше шкода глютен. Як так вийшло, що з маловідомого рослинного білка він перетворився на ворога №1? Іноді здається, що навіть трансжири простіше: про них не пишуть на червоних етикетках!

А. Л.:

Я не проти попереджувальних етикеток: непереносимість глютену – реальне захворювання, людям з діагнозом «целіакія» (порушення травлення, викликане пошкодженням тонкої кишки деякими харчовими продуктами, що містять певні білки. – Прим. ред.) цей рослинний білок протипоказаний. На думку вчених, існує ще невеликий відсоток людей, які страждають алергією на нього. Вони теж змушені дотримуватися безглютенової або низкоуглеводную дієту. Але перш ніж поставити собі такий діагноз, ви зобов’язані здати відповідні аналізи і проконсультуватися з лікарем. Самодіагностика і самолікування дуже небезпечні. Виключати глютен з раціону – просто для профілактики – вкрай шкідливо, це може спровокувати інші захворювання, призвести до дефіциту заліза, кальцію і вітамінів групи В.

Навіщо тоді глютен дискредитувати?

А. Л.:

Тут багато збіглося. У той час як вчені почали вивчати целіакію, в Америці на піку популярності була палеодієта (низкоуглеводная дієта, нібито заснована на харчуванні людей епохи палеоліту. – Прим. ред.) Потім дрівець у вогонь підкинув доктор Аткінс: він зміг переконати країну – країну, відчайдушно яка мріяла схуднути, що вуглеводи – це зло.

«Якщо невеликій групі алергетиків необхідно уникати глютену, це не означає, що так само слід чинити всім»

Він весь світ в цьому переконав.

А. Л.:

Ось саме. А в 1990-е прокотилася хвиля листів і повідомлень від батьків аутистів про неймовірні результати безглютенової дієти. Щоправда, подальші дослідження не показали її ефективність при аутизмі та інших неврологічних захворюваннях, але хто ж про це знає? І в головах людей все змішалося: міфічний розповідь про втрачений рай – епохи палеоліту, коли всі люди були здорові; безглютенова дієта, яка нібито допомагає при аутизмі і навіть, можливо, запобігає його; і затвердження Аткінса, що низкоуглеводное харчування допомагає худнути. У всіх цих історіях так чи інакше фігурував глютен. Так він і став «персоною нон грата».

Зараз відмовлятися від продуктів, що містять глютен, стало модно.

А. Л.:

І це жахливо! Тому що якщо невеликий групі алергетиків необхідно уникати його, це не означає, що так само слід чинити всім. Кому-то з-за підвищеного тиску потрібно дотримуватися безсольової дієти, у когось алергія на арахіс або на яйця. Але ми ж не робимо ці рекомендації нормою для всіх інших! Ще в 2007-му в кондитерській моєї дружини не було безглютенової випічки. У 2015-му не проходить жодного дня, щоб хтось не попросив продегустувати «тістечко без клейковини». Спасибі Опрі Уїнфрі і Леді Гага, майже третина споживачів цікавиться їжею без глютену, а обсяг промисловості тільки в Америці до 2017-го перевищить 10 млрд доларів. Навіть дитячий пісок для гри тепер маркується «без глютену»!

У більшості людей, які думають, що у них є непереносимість глютену, насправді її немає?

А. Л.:

Все вірно! Однак коли зірки Голлівуду і популярні співаки розповідають, як добре вони стали себе почувати після того, як відмовилися від хліба і гарнірів, коли псевдо науковці пишуть про вирішальної ролі безглютенової дієти в лікуванні аутизму і Альцгеймера, формується спільнота переконаних, що така дієта допоможе і їм. А далі ми маємо справу з ефектом плацебо, коли «діетчікі» відчувають прилив сил, переходячи на безглютеновое харчування. І ефект ноцебо, коли люди починають погано себе почувати, з’ївши здобну булочку або вівсяну кашу.

А що ви скажете тим, хто сів на безглютенової дієти і схуд?

А. Л.:

Я скажу: «Ви трохи лукавите. Тому що в першу чергу вам довелося відмовитися не від хліба і каш, а від фастфуду – шинки, ковбаси, сосисок, всіляких готових обідів, піци, лазаньї, переслащенных йогуртів, молочних коктейлів, тортів, тістечок, печива, мюслі. Всі ці продукти містять глютен. Його додають в їжу для поліпшення смакових якостей і зовнішнього вигляду. Саме завдяки глютену скоринка на наггетсах така ніжна, сухі сніданки не відволожуються, а йогурт має приємну однорідну консистенцію. Але ефект був би той самий, якщо б ви просто відмовилися від цих продуктів, залишивши в раціоні «звичайні» каші, хліб і круп’яні гарніри. Вони-то чим завинили? Міняючи їх на «безглютенові», ви ризикуєте незабаром знову набрати вагу».

«Багато безглютенові продукти містять більше калорій, ніж їх звичайні версії»

Алессіо Фасано, експерт з целіакії і чутливості до глютену, попереджає, що багато безглютенові продукти містять більше калорій, ніж їх звичайні версії. Наприклад, в безглютенової випічку доводиться додавати значно більше цукру і рафінованих та модифікованих жирів, щоб вона зберігала смак і форму, і не розвалювалася. Якщо ви хочете скинути вагу не на пару місяців, а назавжди, просто почніть збалансовано харчуватися і більше рухатися. І більше не шукайте чарівних дієт, начебто безглютенової.

Ви самі виконуєте ці рекомендації?

А. Л.:

Звичайно. У мене немає харчових табу. Я люблю готувати, причому різні страви – традиційні американські, і що-то з китайської або індійської кухні. І жирні, солодкі і солоні. Мені здається, що всі наші проблеми зараз тому, що ми забули смак домашньої їжі. У нас немає часу готувати, немає часу спокійно, з задоволенням поїсти. В результаті ми їмо не любовно приготовлену їжу, а калорії, жири і вуглеводи, а потім відпрацьовуємо їх в спортзалі. Звідси харчові розлади аж до булімію та анорексію, проблеми з вагою, хвороби всіх мастей… Безглютеновое рух руйнує наші відносини з їжею. Люди починають думати про дієту як про єдиний спосіб поправити здоров’я. Але ж у світі дієт немає апетитних біфштексів і найніжніших тістечок, немає кулінарних відкриттів, немає задоволення від спілкування за святковим столом. Відмовляючись від цього, ми багато втрачаємо! Повірте, ми не те, що ми їмо, а те, як ми їмо. І якщо прямо зараз забути про калорії, сіль, цукор, глютен і просто почати смачно готувати і з задоволенням є, можливо, ще щось можна буде виправити.

Be First to Comment

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code