Ножі для кухні

Потрібен ніж на сучасній кухні, якщо там стоїть величезна кількість побутової техніки? Та й те, що в магазинах продаються всілякі нарізки, набори вже порізаних овочів і порубаного на дрібні шматочки м’яса, начебто робить звичайний кухонний ніж предметом зовсім не обов’язковим. Однак будь-яка поважаюча себе господиня скаже, що ніж потрібен, і бажано не один. Які бувають ножі для кухні? Давайте розберемося.

Коли купувати ножа?

Обставини, що змушують людину відправитися в господарський магазин за ножем, можуть бути самі різні. Зламалася ручка, на лезі з’явилися зазублини – причини цілком поважні, щоб оновити кухонний арсенал. Крім того, подібний предмет може стати відмінним подарунком як для жінки, так і чоловіки. Важливо правильно його вибрати.

Чоловічий ніж

Якщо представник сильної статі обожнює готувати і робить такий плов, що пальчики оближеш, йому напевно припаде до душі ніж шеф-кухаря. Це виріб ви напевно бачили на картинці в якійсь книжці, де кухар – один з головних героїв. Це здоровенний ніж з нержавійки, довжиною від 20 до 25 см (частіше всього 21 см – цей розмір леза вважається універсальним).

Це воістину ніж для всього – їм можна різати овочі і обробляти м’ясо, втім, не тільки обробляти. При бажанні таким знаряддям можна і гарненько відбити шматки. А якщо інструмент фірмовий і випущений однією з компаній зі світовим ім’ям, начебто Zwilling J. A. Henckels або Wusthof – чоловік просто задоволений таким визнанням його кулінарних здібностей.

Подарунковий ніж для жінки

Прекрасна дама теж буде рада зручному ножу. Тільки слід вибрати щось більш мініатюрне, з лезом довжиною 13-16 див. Для більшості кухонних робіт він цілком годиться, до того ж, легше шеф-ножа. Важливо, щоб сталь була якісною, а рукоятка – зручною.

Які бувають ножі?

Навіть якщо ви не дуже захоплюєтеся кулінарією, а готуєте що-небудь простеньке, напевно, звернули увагу, що ножі всі різні. Відрізняються форма, довжина та ширина леза, розмір рукоятки.

Які ножі краще для кухні? Щоб відповісти на це питання, давайте поговоримо про те, які вони бувають і для чого потрібні. В будь-якому магазині ви можете знайти кухонні інструменти:

шеф-ніж;
для хліба:
для чищення овочів і фруктів;
ніж-топірець;
для зрізання м’яса з кісток;
для ковбаси і сиру;
для риби:
для грибів.

І це ще не всі, а тільки найбільш популярні представники “ножового царства”.

Важливо! В цей список не потрапили їх столові побратими, призначені для масла, паштету та інших м’яких продуктів – у них леза середньої довжини, не дуже гострі, а кінчик закруглений.

Приналежність шеф-кухаря

Шеф-ніж – знаряддя універсальне. Зручна рукоятка, широке гостре лезо, хороший баланс – все це зробить приготування їжі цікавим і приємним заняттям.

Хлібний ніж або серрейтор

Це знаряддя має велике руків’я, довге хвилясте або зубчасте лезо. Ширина однакова по всій довжині леза.

Важливо! Такий ніж легко справляється як з м’яким, так і з черствим хлібом, їм можна різати листкові тістечка, овочі і фрукти.

Він зазвичай має довжину 20-25 см і за своїм зовнішнім виглядом нагадує пилку – лезо у нього зубчасте (іноді може бути і хвилястим).

Важливо! Вибираючи такий ніж, зверніть увагу на розмір зубців.

Ніж для чищення овочів

Їм також можна нарізати часник і виконувати деякі інші роботи. Це короткий ніж, довжина леза становить лише 8-10 див. У нього гострий кінчик, велике руків’я, рівна ріжуча поверхня.

Важливо! Є і різновид для картоплі і моркви – заокруглена поверхню, а в неї – щілина з гострим краєм.

Топірець

Такий інструмент призначений для обробки м’яса і рубки кісток. У нього міцна, зручна рукоятка та широке лезо. Іноді з іншого боку леза розташовується молоток, що дозволяє не тільки рубати, а й відбивати м’ясо. Рукоятка може бути дерев’яної та металевої. Якщо треба вибрати такий ніж для кухні, врахуйте, що другий варіант зручніше – вона не відлетить в самий невідповідний момент.

Для зрізання м’яса

Це — знаряддя середньої довжини, з вузьким, загнутим до кінчика лезом. У рукоятки лезо ширше, ріжуча поверхня зовсім гладка, без всяких хвиль та зубців.

Для сиру і ковбаси

У цього предмета лезо — навпаки, широке, іноді навіть дуже широке (зустрічаються, наприклад, квадратні ножі для сиру). Ріжуча поверхня – пряма, ніяких щербин на ній немає.

Для риби

Витончена штучка – гнучке і досить тонке лезо, ширина однакова по всій довжині. Ріжуча поверхня – з щербинами.

Для грибів

Гриби, звичайно, можна чистити будь-яким ножем, але завзяті шанувальники “тихого полювання” воліють спеціальне знаряддя – коротенький пластмасовий ніж з жорстким пензликом на рукоятці. Такий пензликом дуже зручно чистити капелюшки маслюків, а також знімати всякі листочки-хвоїнки з інших грибів.

Кухонне тріо

Кожна господиня обладнає свою кухню так, як їй подобається. Це стосується і ножів – їх може бути десяток-два чи кілька. Але самий мінімальний набір, який корисно мати всім – це так зване “кухонне тріо”.

Ця компанія призначена для того, щоб різати різні продукти. У набір входять:

шеф-ніж;
серрейтор;
ніж для чищення овочів.

Важливо! Купити їх можна і разом, і окремо — як кому подобається. У набору є свої переваги:

матеріал однакової якості;

загальний дизайн;

комплект обійдеться дешевше, ніж кілька предметів окремо.

Сталь або кераміка?

Двадцять перше століття – це переможну ходу кераміки. На обладнаній за останнім словом техніки кухні її можна зустріти буквально всюди. Склокерамічні варильні панелі надзвичайно популярні, як і кухонні мийки. Так не логічно, якщо інше обладнання буде з цього ж матеріалу?

Задавшись питанням, як вибрати кухонний ніж, господиня неодмінно подумає – а чи не спробувати керамічний? У цього матеріалу є свої переваги і недоліки.

Плюси

Керамічні леза робляться з двоокису цирконію. Це — досить твердий матеріал, який добре тримає заточення.

Важливо! Керамічний ніж залишається гострим у десять разів довше, ніж сталевий.

Є й інші переваги:

мінімально пориста структура, тобто при готуванні не відбувається змішання смаків – після того, як ви покришити часник, лезо досить злегка сполоснути:
щільність матеріалу – ніж легко мити;
лезо, зрозуміло, не іржавіє;
ніж не намагнічується і не окислюється;
легкість – керамічний ніж в рази легше сталевого, так що руки втомлюються менше.

Мінуси

Недоліків у таких виробів теж вистачає:

матеріал сам по собі крихкий, так що навряд чи вийде різати їм заморожене м’ясо;
таке знаряддя не може бути універсальним;
керамічні ножі дорожче сталевих;
заточити його своїми руками ви навряд чи зможете.

Важливо! Можна, звичайно, в якості експерименту придбати один-два таких ножа для різних дрібних операцій, але за умови, що у вас є кілька хороших сталевих ножів.

Подивіться на свій старий ножа

Вирішивши розлучитися зі старим ножем, уважно на нього подивіться. Краще всього вибрати ніж для кухні схожий, щоб виконувати звичні дії. Якщо ж знаряддя порівняно нове, але ви вирішили купити інше, подумайте, чому. Можливо, вас не влаштовують:

вага – занадто великий або навпаки;
довге або надто коротке лезо;
поява іржі або те, що ніж погано тримає заточку;
незручна рукоятка;
натирає обушок;
недостатня ширина – продукти не нарізаються до кінця.

Важливо! Можуть бути й інші недоліки, яких при покупці нового ножа треба постаратися уникнути.

Тип сталі

Хороші ножі для кухні робляться з якісної сталі. Матеріал дуже важливий, адже від цього залежить, наскільки довго ніж буде тримати заточку, він покриється іржею чи ні. Сталь буває різною, але частіше інших для виготовлення кухонного обладнання застосовуються кілька видів:

високовуглецева нержавіюча сталь;
вуглецева сталь;
звичайна нержавійка;
сталь з додаванням хрому;
сталь з додаванням хрому і ванадію.

Чому всі вони відрізняються:

Самий популярний матеріал – високовуглецева сталь. Хороші ножі для кухні з цього матеріалу чудово тримають заточку і зберігають гарний зовнішній вигляд – довго залишаються блискучими. Такі ножі трохи дорожче за своїх побратимів з карбонової сталі і звичайної нержавіючої сталі, але різниця в ціні окупається з лишком.
Карбонова або вуглецева сталь непогано тримає заточку, проте цей матеріал швидко тьмяніє. Звичайна нержавійка блищить, але це досить м’який матеріал, тому лезо тупиться швидше, ніж у інструментів з високовуглецевої і вуглецевої сталі. Точити такі леза доводиться раз в місяць-півтора
Відмінні клинки роблять із сталі з додаванням хрому або хрому і ванадію. У продажу ви можете зустріти і ножі, зроблені із сталі з додаванням молібдену.

Важливо! Дізнатися про те, з якого матеріалу зроблений ніж, можна по напису на упаковці або з буклету, який солідний виробник неодмінно докладе до виробу.

Подивіться на лезо

Найважливіший елемент – лезо. Як вибрати ніж для кухні? Звичайно, так, щоб потім не мучитися, заточуючи ріжучу поверхню після кожного приготування їжі.

Важливо! Ідеальний варіант – ніж з відкритою п’ятою, тобто лезо заточене від кінчика до п’яти. Це важливо для збереження ріжучої поверхні при нарізуванні твердих продуктів або рубці кісток. Шеф-ножі найчастіше роблять із закритою п’ятою.

Зверніть також увагу:

на товщину леза – чим більше, тим краще;
на гладкість леза – вона повинна відповідати призначенню, тобто у шеф-ножів поверхня гладка, в інших — може бути з щербинами, закруглена або хвиляста;
на обробку обуха – він не повинен натирати.

Заточка

Само собою, якщо це — хороші ножі для кухні, ріжуча поверхня повинна бути абсолютно гладкою, без вм’ятин, відколів та інших дефектів. Виняток – хлібний ніж, де кромка з зубчиками.

Важливо! Краще всього, коли лінія заточування неперервна від кінчика і до рукоятки. Крім того, у хорошого європейського заточка ріжучого інструменту завжди буде двостороннім.

Зверніть увагу ще на такі моменти:

Поверхню леза. Поверхня повинна бути без будь-яких подряпин, шорсткостей і інших неприємних дрібниць. Рівна поверхня свідчить про однорідність матеріалу.
Спосіб заточування. Що стосується способу заточування, то у добрих ножів вона лазерна. Відрізнити його можна за матовим насічках. Такі інструменти довго залишаються гострими.
Кріплення леза. У якісного ножа дуже мало кріплень – кріпляться тільки обкладки до хвостовика. Заклепки повинні щільно прилягати і не відходити.

Важливо! Ніж від хорошого виробника завжди виймається з упаковки, так що його можна подивитися.

Обстежуємо рукоять

Це дуже важлива деталь! У доброго кухонного інструменту лезо і рукоять зроблені з одного шматка сталі. Та частина, що припадає на рукоятку (хвостовик), затискається двома обкладкам. Таке знаряддя добре збалансовано.

Важливо! Зверніть увагу на те, цільна чи рукоять і наскільки вона міцна. Там, де з’єднуються деталі, ніяких проміжків бути не повинно. У хороших ножів не видно слідів зварювання.

Матеріал обкладок не повинен ковзати, в тому числі і тоді, коли на нього потрапляє жир. Зазвичай для цих деталей застосовують дерево або гуму. Але можна зустріти і пластик, і композит.

Перевіряємо баланс

Ніж може бути по-різному збалансований:

з важкої рукояттю;
з важким лезом;
з частинами, приблизно рівними за вагою.

Тут пораду дати важко – вибирайте той, який вам зручніше. Для початку оціните ніж, який ви хочете замінити, і подумайте, чи влаштовує вас його баланс або ви хочете, щоб рукоять або лезо були важче, майте на увазі також наступні обставини:

розмір руки;
співвідношення довжини леза і рукоятки.

Важливо! Для великої руки потрібен і великий ніж. Великим ножем можна швидше різати продукти, зате маленький – безпечніше.

Європейський і японський – в чому різниця?

В даному випадку мова йде про шеф-ножах. Вони можуть бути:

європейськими;
японськими;
зробленими в Японії за європейськими стандартами.

Враховуємо, що будемо готувати:

Для європейських страв зручніше європейський ніж – у всякому разі, обробляти м’ясо їм дуже зручно. У такого інструменту ріжуча кромка закруглений, а заточка – з двох сторін.
У японського ножа – одностороння заточка, товстий обух, пряма або майже пряма ріжуча кромка. Його досить складно заточувати. В цілому ж, такий ніж підходить для тих, хто часто готує страви японської кухні. Можна купити такий інструмент, але він не повинен бути єдиним.
Цінителі кулінарного мистецтва дуже високо відзиваються про гібриди – ножах європейського типу, зроблених в Японії. Ці інструменти дуже цінуються за високу якість сталі. Однак доглядати за такими виробами треба дуже ретельно.

Трохи про фірмах

Кухонні інструменти випускає всяк, кому не лінь. Проте є фірми, які займаються цим не одне десятиліття і навіть століття, і дуже добре себе зарекомендували. Традиційно якісні ножі роблять у Німеччині.

Wusthof Dreizack

Це — інструменти з загартованої вуглецевої сталі. Ножі не іржавіють і довго зберігають виконану вручну заточку.

Zwilling J. A. Henckels

“Цвіллінг” — один з лідерів в цьому жанрі. Ножі міцні, з ручною заточкою, не піддаються корозії. Зрозуміло, лезо і хвостовик зроблені з цільного шматка, як того вимагають самі строгі стандарти.

Victorinox

Швейцарія теж славиться своїми виробами. В сталь додаються не тільки вуглець, але також молібден, кремній, марганець. Відповідно — ножі тверді, відмінно тримають заточку і не іржавіють.

Sabatier

Витончений, істинно французький ніж з круглим підставою і тонкою ручкою. Зручний для нарізки різних продуктів.

GLOBAL

Один з гібридних варіантів – японський ніж європейського зразка. Дуже якісна молібден-ванадієва сталь. Це ножі служать дуже довго і стійкі до корозії.

Як поводитися з ножами?

Здавалося б, ну що тут складного — досить утримувати їх в чистоті. Але цього недостатньо. Треба правильно зберігати інструменти, тоді вони не тільки прослужать довго і будуть радувати око. А робити це треба, дотримуючись таких правил:

Вам необхідна спеціальна підставка для ножів або магнітний тримач.
Стежте, щоб леза не терлися і не билися один про одного.
Купіть відповідні дошки – найкраще дерев’яні або пластмасові. Скляні та кам’яні дошки дуже швидко затупят ваші ножі.
Якщо ви все-таки купили керамічний ніж – тримайте його в спеціальному футлярі.
Ножі відразу потрібно витирати – замочувати їх не слід, як і просто забувати в раковині.
Мити великі ножі в посудомийній машині – не найкраща ідея, це негативно позначається на заточуванні.
Намагайтеся не нагрівати ножі – для того, щоб перемішувати вміст сковороди, потрібно мати спеціальну лопатку.

Важливо! Ніколи не треба економити на інструментах, у тому числі на кухонних. Якщо ціна здається вам надмірним – не лякайтеся. Якісний ніж коштує недешево, але прослужить довго.

Відеоматеріал

Тепер ви знаєте все, що необхідно, щоб вибрати ножі для кухні найкращої якості. Значить — вам не доведеться щомісяця їх міняти на нові і заточувати після кожної готування вечері. Відтепер процес готування стане для вас більш швидким, приємним і безпечним.