Press "Enter" to skip to content

Передбачення на бобах

PSYCHOLOGIES №29

Передбачення на бобах

Давні і загадкові, поживні і різноманітні бобові здатні не тільки доповнити м’ясо, але і в багатьох випадках з успіхом його замінити. У століття здорового харчування рецепти «бідної» кухні заново набувають актуальності у кулінарних традиціях світу.
Предсказание на бобах

Людство почало обробляти рослини з сімейства бобових приблизно тоді ж, коли і злаки: вже в IV-III тисячоліттях до н. е. далекі предки слов’ян, мешканці поселень трипільської культури, поряд з просом і ячменем вирощували деякі види гороху і сочевиці. Величезна кількість бобів знайдено в розкопках Трої. В Стародавньому Римі, в Ірані та Греції саме бобові – дешеві, невибагливі, смачні та ситні – складали основу раціону бідняків. Однак дивна річ: чи не повсюдно «простонародна репутація» цих рослин парадоксальним чином поєднувалася з уявленнями про їх особливої ролі в світоустрій і зв’язку з потойбічними силами.

ДОСТУПНІ, НЕВИБАГЛИВІ, СМАЧНІ ТА СИТНІ – НЕЗАМІННА ЧАСТИНА РАЦІОНУ.

У багатьох культурах боб безпосередньо асоціювався з загробним світом. Так наприклад, єгиптяни, налякані «траурної» чорно-червоною забарвленням деяких видів бобів, не рекомендували надмірно захоплюватися стравами з них: вважалося, що боби послаблюють зв’язок між душею і тілом людини і можуть стати причиною його дострокового переходу в царство мертвих. Римляни вважали, що боби мають здатність передбачати майбутнє і приймати на себе людські гріхи.

У Стародавній Греції (а також в ряді африканських племен) саме бобами кидали жереб в особливо важливих випадках, а строгі вегетаріанці-піфагорійці відмовлялися вживати їх у їжу: згідно доктрині їх вчителя, філософа-містика Піфагора, боби мають здатність до мислення і диханню, а тому повинні вважатися не рослинами, але тваринами.

Як би дивно не звучало останнє твердження, в одному відношенні воно не позбавлене сенсу: за вмістом білка (від 24 до 35 відсотків) саме бобові стоять найближче до тваринної їжі і можуть служити адекватною заміною м’ясу. Саме цією властивістю і пояснюється їхня популярність в селянській, «бідній» кухні різних народів: більш доступні, ніж яловичина, курка або навіть яйця, горох, боби, квасоля і сочевиця володіють тим не менш порівнянним живильним потенціалом. Якщо ж підходити до цього питання з сучасної точки зору, можна констатувати: бобові дозволяють зробити деякі страви більш легкими і дієтичними.

БОБОВІ ДОЗВОЛЯЮТЬ ЗРОБИТИ ДЕЯКІ СТРАВИ БІЛЬШ ЛЕГКИМИ І ДІЄТИЧНИМИ.

У багатьох рецептах додаванням бобових дбайливі кулінари намагалися компенсувати нестачу м’яса його клали «для запаху», у той час як основним джерелом білка служили горох або квасоля. Приміром, у самаркандський плов горох нут викладають поверх обсмаженої баранини, цибулі і моркви хвилин за тридцять до закладки рису, в результаті чого навіть при мінімальній кількості м’яса фінальний продукт набуває насичений «м’ясний» смак і аромат. Схожим чином використовується чорна квасоля в мексиканській варіанті відомого страви «чилі кон карне»: у поєднанні з декількома ложками дрібно посіченою яловичини, перцем чилі, помідорами, часником і зеленню кінзи вона стає основою для чудового ситного страви.

У тих же випадках, коли в силу певних причин м’ясо зовсім недоступне, бобові іноді здатні з успіхом його замінити.

Скажімо, в грузинському пирозі лобіані начинка з червоної квасолі, змішаної з сиром, вершковим маслом і зеленню, стає гідною альтернативою фаршу з яловичини або баранини. У багато сорту італійської пасти замість м’яса додають відварену сочевицю – особливо популярний такий спосіб в Південній Італії. Але найбільш показовий в цьому сенсі приклад близькосхідного страви фалафель, і за смаком, і за зовнішнім виглядом нагадує мініатюрні котлетки. Традиційно фалафель готують із замоченого і відвареного нуту, який розминають в пюре разом з розмоченим білим хлібом, парою столових ложок борошна, щіпка соди, часником, невеликою кількістю тхины (кунжутна паста), травами і прянощами (зазвичай використовують кумін і перець). З отриманої маси формують кульки розміром з волоський горіх, які обсмажують у фритюрі до золотавої скоринки і подають з коржиками і свіжим салатом.

Однак для будь-якого рецепту ви не планували використовувати бобові, перед приготуванням їх краще залити холодною водою і дати як слід набрякнути. Відомий російський кулінар Вільям Похльобкін рекомендує варіювати час замочування в залежності від виду бобових: для червоної квасолі оптимальним буде термін 10-12 годин, для гороху вистачить 6-8 годин, чорні боби будуть готові до варінні вже через 4 години, а сочевиця – через годину.

Далі все просто: секретів повноцінного квасоляного або горохового смаку тільки два – маленький вогонь під каструлею та сіль, додана в самий останній момент. Збільште вогонь – і білок, присутній у бобових, згорнеться, і вийшло блюдо стане сухим і позбавленим смаку. Посоліть на початку варіння – і квасоля так і не стане м’якою, скільки б ви її не готували. Однак, дотримуючи ці нехитрі принципи, ви напевно отримаєте прекрасне, ситне і в той же час легке блюдо з багатим смаком, що, можливо, нагадає вам біблійну історію Ісава, продав своєму братові Якову право первородства в обмін на миску сочевичної юшки. І не дивуйтеся, якщо при більш близькому знайомстві з бобовими поведінка старозавітного персонажа зовсім не здасться вам таким незбагненним.

Be First to Comment

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code