Press "Enter" to skip to content

По стопах пасти

PSYCHOLOGIES №30

По стопах пасти

Древній і вічно актуальний, цей продукт не тільки залишає кулінару безмежний простір для творчості, але і дозволяє проникнути в саму душу італійських гастрономічних традицій.
По стопам пасты

Перше, що приходить сьогодні в голову при згадці макаронів, або, як їх називають у всьому світі, пасти, – це, зрозуміло, Італія. Саме на Апеннінському півострові всілякі види вареного тіста користуються особливою любов’ю, складаючи одну з основ національної кухні. Італійці переконані, що саме їх предкам належить честь якщо не винаходу, то, у всякому разі, популяризації пасти. У самому справі, на рельєфах з етруського некрополя Бандитачча, датуються IV століттям до нашої ери, дослідники вбачають зображення кухонного начиння, призначеної для виготовлення локшини. Ймовірно, ще в давнину ця кулінарна знахідка була запозичена римлянами у їх культурних сусідів етрусків – разом з календарем, пантеоном і іншими благами цивілізації, а в наступні сторіччя розвинена і доведена до її нинішнього досконалості.

Однак не все так просто: у римських і ранніх італійських авторів непоодинокі згадки про страви, що нагадують сьогоднішні макарони, проте велика мода на пасту поширюється в Італії лише з кінця XIII століття – конкретніше, з моменту повернення Марко Поло з Китаю, де, за даними археології, локшину готували вже в V тисячолітті до Різдва Христового. Технологічні прийоми, помічені Марко Поло в Піднебесній, дали такий поштовх до поширення пасти в Італії, що саме з 1292 року і слід, мабуть, вважати її справжню історію в Європі.

Спочатку паста існувала лише в свіжому вигляді, що робило цю страву надбанням в першу чергу багатіїв. Сушити пасту здогадалися венеціанці і генуезці в епоху Великих географічних відкриттів: мореплавцям, вирушали в тривалі експедиції, було зручно брати в дорогу компактний, простий у приготуванні, але водночас смачний і ситний продукт. Спочатку макарони сушили на сонці протягом одного дня (за ніч недосушена паста могла знову набрати вологи), внаслідок чого їх виробникам нерідко доводилося поєднувати навички кухаря і метеоролога: щоб домогтися найкращого результату, їм доводилося міняти форму своїх виробів в залежності від погоди – сонячної, дощової або вітряної. Саме до цього періоду, за легендою, і сходить різноманітність італійської пасти.

Поділ макаронних виробів на сушені та свіжі зберігається і в наші дні. І ті, і інші можна купити, а можна виготовити своїми руками. Це нескладно: базовий рецепт тіста простий і крім борошна (на чотирьох її знадобиться близько 200 г) включає в себе лише пару яєць, кілька ложок оливкової олії і сіль. Єдина тонкість: тісто для пасти вимагає дуже ретельного вимішування, а після його приготування потрібно відразу зварити або, загорнувши в поліетилен, зберігати в холодильнику, інакше воно засохне. Освоївши найпростіший рецепт, можна переходити до експериментів: замінити частину звичайної борошна на борошно грубого помелу, додати трави або томатну пасту.

Якщо ж ви хочете заготовити домашні макарони про запас, їх треба просушити. На думку популярного британського кулінара Джеймі Олівера (Jamie Oliver), зручніше всього використовувати для цього… звичайну вішалку з поперечиною для штанів: розвісивши на неї смужки свіжої локшини, помістіть її на 4-5 днів у тепле сухе місце, а після складіть одержаний продукт в контейнер з щільною кришкою.

Свіжі макарони варяться швидше, ніж сушені, але в будь-якому разі завдання кулінара, який вирішив приготувати пасту – домогтися правильної ступеня її готовності. Існуюча в Росії практика но розварювати макарони до повної м’якості в малому об’ємі води, а потім промивати їх холодною водою помилкова. Незалежно від форми, пасту потрібно готувати у великій кількості киплячої підсоленої води (солити воду слід вже після закипання) і варити до напівготовності – як кажуть італійці, «аль денте»: правильно приготовані макарони при надкусывании повинні злегка пружинити. Ополіскування ж холодною водою – свого роду пожежна міра: до неї можна вдаватися лише в тому випадку, якщо є реальний ризик переварити пасту.

Часи, коли макарони вважалися невибагливим вечерею на швидку руку, а вживати їх було прийнято з кетчупом або тертим сиром, пішли для нашої країни в минуле. Сьогодні кожному, хто цікавиться гастрономією, очевидно, що саме це блюдо залишає кулінару практично безмежний простір для творчості: комбінуючи різні сорти макаронних виробів з різними соусами і приправами, досвідченим шляхом підбираючи найбільш ефектні поєднання, ми отримуємо унікальну можливість не тільки виразити себе, але і осягнути кулінарне серце Італії чи не глибше, ніж будь-яким іншим способом.

Be First to Comment

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code