Press "Enter" to skip to content

Проста екзотика

PSYCHOLOGIES №31

Проста екзотика

Пряна, оригінальна, побудована на принципах гармонії і пропорційності, китайська кухня дозволить вдихнути аромат далеких мандрівок і відчути причетність до великої стародавньої культури.
Простая экзотика

Якщо у вас немає «столітніх яєць» та ластів’ячих гнізд, до страв китайської кухні краще не підступатися — все одно нічого не вийде«. Саме на подібних забобонах ґрунтується недостатня популярність китайської кухні в нашій країні. Дійсно, кулінарні традиції Піднебесної нерідко припускають використання екзотичних продуктів і прянощів. Але в першу чергу китайська кухня — це не важкодоступні інгредієнти і мудровані технології, а певна філософія, освоївши яку кожна людина має можливість не тільки зробити свій раціон більш різноманітним, але і проникнути в душу великої цивілізації.

В історії Китаю їжа завжди відігравала особливу роль: єдність духу і плоті незаперечно, а тому харчування будувалася на тих же принципах гармонії і пропорційності, що і суспільне життя. Власне, межа між першим і другим завжди залишалася досить умовною: сходження багатьох знаменитих воєначальників і політиків до слави починалося саме з вдало приготованої страви, а значна частина ритуалів імператорського двору присвячувалася сервіровці, подачі та рецептурою страв. Міркувати про принципи раціонального харчування вважалося справою, гідною найсвітліших умів: невипадково вагомий внесок у теоретичні основи китайської кулінарії внесли такі видатні мудреці, як Лао-Цзи і Конфуцій.

У той же час поряд з високою, наукового і дорогою кухнею в Китаї існує кухня проста, «бідна», заснована проте на тих же базових принципах. І, щоб опанувати ази, інгредієнтів і начиння потрібно не так вже багато.

З продуктів, необхідних для приготування китайських страв, в першу чергу слід назвати соєвий соус, кунжутне масло і рисовий оцет, володіє більш ніжним і тонким ароматом, ніж оцет на винною або спиртовій основі. Крім того, не обійтися без імбиру (китайські кулінари використовують його тільки в свіжому вигляді — сушений, на їх думку, має занадто різким і грубим запахом), а також знаменитої суміші п’яти прянощів «усяньмянь», в рівних пропорціях включає в себе бадьян, корицю, гвоздику, аніс і сичуанський перець. Останній в Росії поки ще рідкість, однак, замінивши його на кайенский або рожевий, усяньмянь можна приготувати самостійно, просто розтерши всі інгредієнти в ступці. І, нарешті, основа основ — рис і локшина, протягом століть залишаються неодмінними елементами ледь чи не половини китайських страв. Локшина годиться як пшеничне, так і рисова або навіть гречана, а рис неодмінно повинен бути довгозерним, досить твердим і не дуже крохмалистим. Все інше — безмежне поле для фантазії кулінара: у справу можуть піти практично будь-які овочі і проростки, м’ясо (у Китаї їдять переважно свинину), птиця, риба, яйця і морепродукти.

Якщо ж говорити про начиння, то тут єдиною по-справжньому незамінною річчю є вок — глибока сковорода з округлим дном і опуклими стінками, в якій можна приготувати ледь не будь-яку страву китайської (та й не лише китайської) кухні. Вок вдало поєднує в собі функції фритюрниці, звичайною сковороди, каструлі, сковороди, казани і навіть основи для пароварки, а тому по праву вважається одним з наріжних каменів китайської кухні. В нашій країні можна придбати вокі двох типів: тонкі та легкі, виготовлені, як правило, з алюмінію, і важкі чавунні. Перші чудово підходять для відкритого вогню на природі, а другі, здатні забезпечувати стабільний нагрівання, оптимальні для міських умов.

Китайські кухарі переконані, що найкращий спосіб зберегти в продукті максимум корисних речовин, забезпечити гарний зовнішній вигляд і правильну консистенцію — швидко обсмажити його при дуже високій температурі. У воке це робити дуже зручно: перед закладкою інгредієнтів його добре прогрівають (димок, що йде від масла, повинен стати синюватим), а після готують, постійно струшуючи і перемішуючи — такий метод дозволяє обійтися мінімальною кількістю масла, що робить більшість китайських страв легкими і нежирними. При готуванні в воке базових правил всього два: по-перше, кількість продуктів, поміщених в нього для обсмажування, не повинно бути надмірним (навіть великий вок може прийняти не більше 200-300 г м’яса, риби або овочів). І, по-друге, всі інгредієнти слід підготувати заздалегідь: жарення в воке вимагає неабиякої швидкості і вправності.

Виконуючи ці нескладні принципи, в результаті ви отримаєте блюдо, в повній мірі відповідне китайськими канонами краси і користі: овочі і м’ясо стануть підсмажений зовні і соковитим всередині, зберігши при цьому свій природний колір і аромат. Саме ця висока простота та відповідність китайської кухні, а зовсім не використання важкодоступних інгредієнтів і роблять її однією з найбільш популярних і улюблених в усьому світі.

Be First to Comment

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code