Press "Enter" to skip to content

Секрети баранини

Секрети баранини

З Казахстану я привіз головний секрет баранини: щоб було смачно, потрібно готувати її з відкритим серцем, а подавати в такий же гостинній атмосфері, як роблять це казахи. Щоб їжа була в радість і хотілося почастувати друзів кращими шматочками.
Секреты баранины

Перед кулінарними гастролями в Алма-Аті я довго не міг вирішити, що приготувати. Хотілося, з одного боку, привезти щось сучасне і вишукане, а з іншого – не відходити від місцевих традицій. Тому ми включили в меню пару страв з баранини – і результати вразили мене. Ми зробили вже більше сотні порцій ягняти, коли продукти закінчилися і їх довелося терміново докуповувати. А ось наша паста з трюфелями виявилася не потрібна… Така відданість власним традиціям дивувала, тим більше, що я завжди ставився до баранині скептично. Але ось прийшла черга алматинський кухарів нас пригощати. Ми сиділи на килимах і пили терпке червоне вино, коли нам принесли величезний чан, наповнений всілякими шматками баранини: вареної, смаженої, тушкованої, приголомшуючий запахами зелені та спецій. Ми навіть не помітили, як з’їли все це фантастичне асорті. Неймовірно смачно! Алмаатинці вражають своєю добродушністю і відкритістю. Бути доброзичливим до гостей, пригощати їх найкращими стравами – це не просто традиція, це закон, порушити який не можна. У кожному будинку вас нагодують і напоять в будь-який час. Подаючи страву, господарі обов’язково розповідають безліч історій, пов’язаних з частуванням. І неважливо, що в цих розповідях правда, а що – вигадка, адже всі вони пронизані духом і традиціями цього народу.

Секреты баранины

Потрібно визнати, що для багатьох з нас баранина – продукт специфічний. З нею пов’язано безліч забобонів, найпоширеніший з яких – неприємний запах. Не можу з цим погодитися: насправді добре приготований ягня зруйнує всі стереотипи найприскіпливіших гурманів. Просто є породи, які вирощують спеціально для вовни, і їх не можна використовувати в кулінарії. Якщо, вибираючи баранину, ви відчуваєте той самий «баранячий» запах, значить, щось тут не так: або м’ясо несвіже, або тварина не тієї породи. Краще всього вибирати курдючне породи: у них на крижах багато жиру, який робить м’ясо особливо смачним і не дає йому пригорати. І ще один маленький секрет: ярочкі (вівці) смачніше і ніжніше, ніж барани.

На півдні не уявляють, як можна приготувати баранину, не додаючи в неї свіжі трави. Зелень грає тут величезну, якщо не головну роль! Найкраще підійде кінза, але також сміливо можна додавати тархун, петрушку, кріп або базилік – все, що ви любите. Коли, посипавши баранячу ніжку, плов або шашлик зеленню, приоткрываешь кришку сковороди – голова йде обертом від поєднання ароматів. Однак не варто переборщувати зі спеціями – вони в такому випадку тільки заб’ють смак м’яса, а не підкреслений його.

Господині часто скаржаться на те, що м’ясо ягняти виходить сухим і жорстким. Секрет простий: для супу краще вибирати лопатку, для запікання – гомілка, для шашлику – стегно і корейку. Не можна, наприклад, запекти корейку, тому що вона в будь-якому випадку буде сухою. Її краще всього злегка недожарівать (з кров’ю), тоді страва буде набагато смачніше. А, наприклад, баранячі мови не слід готувати свіжими, тоді вони вийдуть занадто жорсткими. Їх потрібно добу потримати в холодильнику, щоб вони «відлежалися»! І звичайно, при будь-якому способі приготування баранини в неї потрібно додавати трохи жиру. Єдиний мінус баранячого жиру в тому, що він дуже важко перетравлюється. Саме тому її потрібно запивати гарячим зеленим чаєм. Казахи їдять бараняче м’ясо навіть в сильну спеку, але завдяки чаю вони ніколи не відчувають тяжкості. А коли на вулиці холодно і сиро, баранина чудово зігріє, додасть сили, розжене кров по організму. Так легко порадувати своїх гостей ніжкою ягняти або пряної смаженої корейкою – у вогкий листопадовий вечір нічого кращого бути не може!

Be First to Comment

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code