Press "Enter" to skip to content

У пошуках натурального смаку

У пошуках натурального смаку

Ми хочемо харчуватися «екологічної» їжею… але не впевнені, яку саме можна такою вважати. Здатний смак редиски, молока або м’яса сказати нам про те, наскільки вони натуральні? І тільки користь ми шукаємо в «природному» смак?
В поисках натурального вкуса

«Овочі, фрукти та зелень, від першої весняної петрушки до зимових яблук, я намагаюся купувати у знайомих продавців, на місцевому ринку біля нашої дачі, – каже 46-річна Олена. – У супермаркеті не знайдеш ні аромату, ні смаку – один тільки вид: блискучі, наче відполіровані плоди, серед яких немає жодного порченого. А я чудово пам’ятаю: «білий налив» з бабусиного саду черв’яки їли з не меншим задоволенням, ніж ми з сестрою, коли батьки на канікули відправляли нас в село! Яка може бути користь в смаку, штучної їжі?»

Цілком у дусі сучасних світових тенденцій, сьогодні 64% росіян намагаються їсти здорову їжу і по можливості купувати екологічно чисті продукти. Однак, на відміну від західних країн, де існують чіткі критерії і офіційна маркування (наприклад, Bio, Eco або Органічний), в Росії немає загальноприйнятих стандартів биосертификации. Тобто кожен виробник може розуміти по-своєму, що таке «натуральний продукт». А ми намагаємося його розпізнати – якщо не по етикетці, то хоча б за смаком. «З їжею як з кіно: можна оцінювати фільм, орієнтуючись на кількість «Оскарів», але краще розвивати власний смак», – каже Віктор Майклсон, лідер спільноти Slow Food Moscow-Ulitka.

Фермерська гордість

Молоко ранкової доїння, салат прямо з грядки, – сьогодні вже очевидно, що це не просто мода. Завдяки спеціальним магазинах фермерські продукти поступово стають доступними для городян. Правда, не всіх влаштовують ціни: у фермерів вони вище, іноді значно. Так, Валерій Чумаченко, власник інтернет-магазину bidonchik.ru, порахував: якщо сім’я з чотирьох чоловік три роки буде купувати всі продукти тільки у нього, то вона витратить суму, рівну вартості нового мерседеса. Втім, «піклуватися про якість життя ми цілком можемо і в межах свого бюджету, – впевнений Віктор Майклсон. – Я сам можу зайти в супермаркет, наприклад за кабачками. А ось м’ясо я вважатиму за краще фермерське – за смаком та якістю воно відрізняється сильно». Саме якість – предмет гордості фермерських магазинів. Вони наполягають: вся продукція проходить сертифікацію за Гостом, і гідності її деколи навіть вище обов’язкових вимог. «Наприклад, ГОСТ дозволяє додавати в сири селітру, яка допомагає їм дозрівати, – розповідає Андрій Кривенко, творець мережі магазинів «Хатинка». – А наші сири готуються без неї: їх важко виготовляти і зберігати, але вони по-справжньому корисними». Одні магазини перевіряють якість своєї продукції в лабораторіях (наприклад, мережа магазинів «Прямо з ферми»), інші створюють свою службу контролю (як гастрономічний клуб Le Bon Gout), треті запрошують усіх охочих особисто ознайомитися з виробництвом (наприклад, цілком демократична «Хатинка» або більш дорога LavkaLavka). І все ж єдиної авторитетної організації, яка оцінювала б фермерські продукти і видавала екологічні сертифікати, в Росії поки немає…

В поисках натурального вкуса

Рівняння смаку

Але чи дійсно в биомясе або биоогурце більше смаку? У експертів ця гіпотеза викликає сумніви. «Такі продукти виробляють за принципом не «більше», «менше», – підкреслює фахівець з харчування Крістіан Ремези (Christian Remesy)*. – Менше – тому що заборонено використання багатьох речовин, таких як пестициди, нітрати або ГМО в складі кормів для тварин. І це не припускає, що біопродукти повинен містити більше поживних елементів, бути вирощений в свій сезон або нагадувати нам старий добрий смак минулого». «Я з сумнівом ставлюся до більшості імпортних продуктів з биомаркировкой, які продаються в Росії, – зізнається Віктор Майклсон. – Биосертификат говорить про те, що в молоці або хлібі немає нічого зайвого, але лишилося в ньому щось корисне, поки його везли? Гарантій теж немає». Агровиробникам ніщо не заважає використовувати культури інтенсивного зростання, теплиці, гідропоніку або відправляти свій урожай для продажу за сотні кілометрів… і все ж багато хто знаходить, що біопродукти смачніше інших. «Можливо, це тому, – припускає Крістіан Ремези, – що такі фрукти і овочі можуть містити до 30% менше води, ніж вирощені звичайними інтенсивними методами. Тобто концентрація поживних речовин (вітаміни, мінеральні елементи) у них вище. Вони щільніше і тому здаються смачнішими».

«У продуктах з маркою «біо» ми хочемо знайти втілення наших бажань, яким ми мріємо бачити наше харчування, – пропонує своє пояснення нейробіолог Режін Зекрі-Урстель (Regine ZekriHurstel)**. – Нас тягне до них надія знову відчути справжній смак і немов повернутися в ті дорогі для нас часи, коли ми спробували його вперше». Наша мрія повернути продуктів їх натуральні властивості звучить тим виразніше, чим більше з’являється на прилавках їжі зі стандартно «поліпшеним» смаком і ароматом. «За тисячами етикеток ми знаходимо в складі продуктів одні і ті ж індустріальні інгредієнти: соєвий білок і лецитин, цукор, рослинні жири або крохмаль для додання обсягу, –зазначає Крістіан Ремези. –На них робить ставку харчова промисловість, прагнучи досягти оптимального поєднання, яке змусить нас знову і знову купувати певний продукт. Виробники витрачають неймовірні суми на розробку сумішей і ароматів, які привернули б якомога більше покупців. Але під впливом таких підсилювачів смаку, як сіль, глутамат натрію або підсолоджувачі, наші відчуття притупляються, а сам смак продукту змінюється, стає штучним». «Ми чекаємо, що «чисті» продукти допоможуть нам звільнитися від усього штучного, чужого нашій природі, повернутися до її ритмів, до задоволення від забутих і несподіваних смаків», –додає Режін Зекрі-Урстель.

Час і задоволення

Не тільки користі для здоров’я, але і задоволення від життя взагалі – ось чого ми шукаємо, прагнучи повернути нашим страв забутий натуральний смак. «Смакові відчуття займають одне з центральних місць у палітрі наших емоцій, – продовжує нейробіолог. – Від них багато в чому залежить і наше відчуття внутрішнього благополуччя». Не тільки склад і свіжість продуктів, але ще й сезон збору, і стиглість фруктів або овочів, і майстерність їх приготування, і атмосфера нашої трапези – все це важливо, якщо ми хочемо харчуватися зі смаком і жити з задоволенням. «Для цього нам потрібно лише докласти деякі зусилля і в дечому переглянути свою поведінку, – переконаний Крістіан Ремези. – Наприклад, розлучитися зі звичкою до промислових продуктів, навчитися розпізнавати різноманіття смаків і ароматів, пам’ятати про пори року, цінувати кулінарне мистецтво і традиції неспішного застілля». Нам варто приділити нашій їжі увагу і час – і тоді в ній виявиться безсумнівно більше користі і задоволення. Не будемо ж себе позбавляти його.

* Ch. Remesy «L Alimentation durable, pour la sante de l’homme et de la planete» (Odile Jacob, 2010).

** R. Zekri-Hurstel «Le Temps du gout» (Privat, 2010).

Be First to Comment

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code