Press "Enter" to skip to content

У живого вогню

У живого вогню

Шашлики, барбекю, гриль-паті – як не назви, суть від цього не змінюється: свіже повітря, відкритий вогонь, хороша компанія і загальне захоплююче заняття, сплачивающее всіх учасників. А що при цьому смажити – м’ясо, рибу або овочі, по суті, не так вже важливо.
У живого огня

На мусульманському Сході для гриля найчастіше використовують баранину. Власне, в перекладі з турецького слово «шиш» (саме від нього походить російське «шашлик») означає одночасно і просто м’ясо молодого баранчика, і те ж саме м’ясо, але вже запечене над відкритим вогнем. Американці віддають перевагу яловичині: найбільш поширена різновид американського м’яса барбекю – це бургери (рублені біфштекси) і стейки, смажені на решітці і гарнированные різноманітними соусами.

Якщо ж говорити про Росію, то у нас на грилі готують здебільшого свинину. Воно й не дивно: це м’ясо ніжніше, ніж яловичина, і більш поширене в наших північних широтах, ніж баранина. Перш ніж смажити, свинину маринують. Готові маринади, які продають у магазинах, найчастіше містять оцет – він додає м’ясу приємну кислинку, оберігає шашлик від прокисання, так і діє дуже швидко – бажаний смак купується вже через два-три години. Однак у рецептів з оцтом є два недоліки: по-перше, шашлик, приготований таким чином, не підходить людям з шлунково-кишковими захворюваннями, по-друге, від оцту м’ясо дуже швидко сохне: залиште його в маринаді не на три години, а скажімо, на ніч – і ваш шашлик придбає щільність підметки. У більшості випадків оцет відмінно можна замінити лимонним соком, але і це далеко не межа фантазії.

Шашлик, маринований в кефірі, перестав бути в наших краях рідкістю, проте в цілому кисломолочні маринади в Росії як і раніше не надто популярні. Спробуйте поекспериментувати: замініть кефір натуральним йогуртом або мацоні, здобріть його парою ложок міцного настою шафрану і дрібкою прянощів – і ви відчуєте, що смак м’яса знайшов нові приємні відтінки. Такий маринад (його можна назвати індійським, тому що традиція вимочувати м’ясо в кисломолочних продуктах прийшла до нас з Індії) підійде і до свинині, і до курки.

Відмінна основа для маринаду – оливкова олія: його густа консистенція допомагає аромату проникнути в тканини продукту. Змішавши масло з різними травами, часником і лимонним соком, ви отримаєте універсальний маринад, однаково доречний з рибою, птицею і овочами. Також за основу для маринаду до риби можна взяти газовану мінеральну воду: бульбашки прискорять процес вбирання ароматів (рибу не слід маринувати занадто довго, інакше в процесі смаження вона втратить форму), а що містяться в ній природні мінеральні солі збагатять смак страви.

Однак, що б ви не смажили – м’ясо або рибу, овочі або птицю і який би не був маринад, важливо не забувати про одному базовому принципі: чим частіше ви будете змащувати продукт маринадом під час смаження, тим краще виявиться результат. Якщо маринад рідкий, скористайтесь ложкою, якщо ж густий, краще підійде пензлик. І не бійтеся, що краплі потраплять на вугілля – пахощі, який розіллється при цьому в повітрі, змусить усіх учасників процесу ще тісніше сгрудиться біля вогню. А адже саме заради цього все і затівалося, чи не правда?

Три варіації для мангалу «з оркестром»

На 4 персони. Час приготування: 10-12 хв. На грилі.

Цукіні-гриль

  • 2 цукіні
  • 2/3 ст. л. оливкової олії
  • По 1 ч. л. сушеного часнику, цибулі, чебрецю, материнки, васильків, солі
  • 1/2 ч. л. свіжомеленого чорного перцю

Цукіні опустити в киплячу воду, бланшувати протягом 5 хвилин, вийняти і розрізати вздовж навпіл. Змішати оливкову олію, трави, сіль. Полити цукіні маринадом і залишити на 6 годин у прохолодному місці, за цей час два-три рази перевернути. Смажити на решітці, час від часу перевертаючи і поливаючи маринадом.

Свинина в медово-лимонному соусі

  • 4 порційних шматка свинячої шийки (по 200 г)
  • 3 ст. л. рідкого меду
  • Сік великого лимона
  • 1 велика цибулина
  • 1,5 ст. л. паприки
  • 1 ч. л. солі

Змішати лимонний сік, мед, сіль і паприку, додати цибулю, порізану півкільцями. М’ясо злегка відбити, викласти в миску і полити маринадом. Залишити на 6 годин у прохолодному місці, за цей час два-три рази перевернути. Смажити на решітці, час від часу перевертаючи і часто змащуючи маринадом.

Лосось з кедровим маслом

  • 4 поперечних шматки лосося (по 170-200 г)
  • 5 ст. л. газованої мінеральної води (наприклад, «Боржомі», Perrier або St. Pellegrino)
  • 5 ст. л. лимонного соку
  • По 1/2 ч. л. сушеної м’яти і солі
  • 50 г вершкового масла
  • 50 р кедрових горішків

Змішати мінеральну воду, лимонний сік, м’яту і сіль. Полити приготованим маринадом рибу і залишити на 3 години в прохолодному місці, за цей час один раз перевернути. Кедрові горішки обсмажити на сухій сковороді, подрібнити в блендері і перемішати з розм’якшеним вершковим маслом. Отриману масу прибрати в холодильник на 3 години. Посмажити рибу на решітці, викласти на блюдо і кожен шматок прикрасити кулькою кедрової олії.

Be First to Comment

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code