Press "Enter" to skip to content

Відкриття граната

Відкриття граната

У кожному номері Psychologies знаменитий французький кулінар Ален Пассар відтепер буде ділитися своїми рецептами високої кухні. Пропонуємо вам дізнатися, чому віртуоз м’ясних страв звернувся до рослин і з чим він пропонує поєднувати терпкі зерна граната.
Открытие граната

Одне з улюблених порівнянь Олена Пассара – шматок м’яса і кошик овочів. В сенсі: як передбачувано і однозначно перше і наскільки неймовірно, многоцветно і багатообіцяюче друге. Не те щоб він протиставляв одне іншому – просто коли на початку нульових він вирішив зайнятися овочами, про м’ясо йому було відомо практично все. Знаменитий Ален Пассар, який заробив для свого ресторану L ‘ Arpege три мішленівські зірки вишуканими бараниною і качкою, раптом оголосив про зміну концепції і перехід на вегетаріанську кухню. Він розбив город в парі сотень кілометрів від Парижа і почав обробляти його буквально своїми руками, вирощуючи різні сорти редиски і пряних трав, вивчаючи тонкощі агрономії і закони зміни сезонів. Він намагався проникнути в суть рослин, зрозуміти і відчути нюанси смаків і ароматів, їх можливості і навіть бажання. Він заговорив з кольоровою капустою – і вона відповіла йому взаємністю. Гості L ‘ Arpege оцінили зміни досить швидко: «подвиг» Пассара полягав у тому, що йому вдалося на правах головного героя ввести у світ високої кулінарії моркву. Адже що таке овочі для великої професійної кухні? Гарнір, додаток до головного, аранжування. Це над качиною грудкою прийнято хвилюватися, відраховуючи ступеня підсмажування, це до фуа-гра слід відчувати весь можливий пієтет… Але так було лише до Пассара. Він продемонстрував, що звичайнісінький кабачок або спаржа здатні відкрити масу нових кулінарних нюансів, варто поставитися до них з увагою. Що поєднання овочів зі спеціями дають ще більший простір для смакових відкриттів. Що вірно підібрані способи кулінарної обробки дозволяють овочам не просто зберігати природну насиченість кольору, аромату, смаку і текстур, але і демонструвати нові можливості.

В його рослинної декларації немає жодної ідеологічної підоснови. Нічого, крім щирої любові. І в його кухні сьогодні є місце різним продуктам, включаючи і рибу, і м’ясо. Але тільки про своїх відносинах з овочами він говорить так, ніби мова йде про щось надзвичайно інтимне. Коли він захоплюється кучерями цвітної капусти або лініями баклажана, в його почуття важко не вірити.

Ось тільки одна умова: овочі повинні бути справжніми, міцними, ґрунтовими і сезонними. І в цьому теж немає ніякої особливої ідеології – просто Пассару точно відомо, коли і при яких умовах, скажімо, помідор буває в самому соку. Що толку, – міркує він, намагатися з’ясовувати відносини з гідропонікою круглий рік, коли можна зливатися з сезонною плоттю в кулінарному екстазі один місяць в році. Але зате який це буде місяць! Пассар, втім, не закликає харчуватися виключно тим, що послала природа, і лише тоді, коли вона це послала. Він в курсі, що на землі є місця, де сім місяців в році фактично стоїть зима. Картопля, зимова білокачанна капуста, гарбуз… Більше нічого немає? Але це ж розкішний асортимент, казкове багатство! Треба просто знати, як ним розпорядитися.

Гранат – один з тих прекрасних плодів, які здатні довго зберігати під своєю товстою шкіркою вітаміни, дивовижну соковитість і терпкий кисло-солодкий смак. Свої вишукані рецепти його приготування пропонує нам Ален Пассар.

Открытие граната

Устриці з гранатом

На 4 персони Підготовка: 1 часПриготування: 5 хвилин

  • 12 устриць
  • 3 граната
  • 1 баночка маринованих корнішонів
  • 1 пучок кінзи
  • 2 листочка желатину
  • 1 ч. л. солодкого винного оцту
  • велика сіль

Приготування

Відкрийте устриці, процідіть і злийте сік в окрему ємність; м’ясо відокремте від раковини і викладіть на поглинаючу серветку. Відкладіть декілька гранатових зерен, з інших вичавіть сік і змішайте його з соком устриць. Потримайте суміш на слабкому вогні 5 хвилин, додайте розм’якшені листки желатину і оцет; зніміть з вогню. Подрібніть корнішони. У кожну раковину викладіть устрицю, залийте її соком, прикрасити зернами граната, корнішонами і листочками кінзи. Викладіть раковини на блюдо, покрите шаром крупної солі, і поставте на годину в холодильник.

Открытие граната

Гранат з фенхелем і цибульними кільцями

На 4 персони Підготовка: 20 хвилинПриготування: 15 хвилин

  • 1 гранат
  • 1 фенхель
  • 2 цибулини (солодкого сорту)
  • 50 г вершкового масла
  • морська сіль Fleur de sel
  • мелений перець

Приготування

Наріжте фенхель тонкими скибочками, а цибулю – великими. Розтопити половину шматка масла на сковороді і обсмажте цибулю на повільному вогні протягом 5 хвилин. Потім додайте кріп, масло і тушкуйте 5 хвилин, після чого всипте зерна граната і залиште на вогні ще на 5 хвилин. Приправте сіллю і перцем. Викладіть на тарілку, зверху полити утворився в процесі приготування соком. Подавайте з рибою, телятиною або птахом.

Be First to Comment

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code