Press "Enter" to skip to content

Зірки Сходу

Зірки Сходу

Плов і долма – два блюда, навколо яких ніколи не закінчаться імпровізації любителів східної кулінарії. Історія їх створення сягає корінням у глибоку давнину, однак і сьогодні вони залишають практично безмежний простір для творчості.
Звезды Востока Сталик Ханкишиев – спеціаліст по східній кухні, автор книги «Казан, мангал і інші чоловічі задоволення» (Колібрі, 2006).

Мало що може бути смачніше, ніж великий, добре приготований шматок м’яса. Однак якщо м’ясо порізати подрібніше, його можна приготувати ще більш тонким і вишуканим способом, оскільки в такому вигляді воно прекрасно поєднується з іншими складовими страви. Якщо ж м’ясо нарізати зовсім мілко, то воно, мабуть, може стати основою для найбільш ласих страв: так воно ще охочіше сприймає найкраще з інших елементів страви і щедріше ділиться смаком і ароматом зі своїми сусідами по тарілці.

Але є спосіб перетворити м’ясо у щось абсолютно досконале – приготувати його так, щоб жодна крапля соку не пропала дарма і щоб оточення додало м’яса додаткову пікантність, зберігши при цьому весь його смак і аромат. Спосіб цей старий як світ і знайоме, мабуть, кожному: добре приправлений м’ясний фарш загорнути в шматочок тіста. Практично кожен народ на своїй гастрономічному шляху так чи інакше прийшов до подібної ідеї. Хтось загортає фарш в розкачані шматочки тіста і варить пельмені. Хтось смажить на олії покладений в півмісяць з тіста фарш і називає вийшло блюдо «чебуреком». Хтось пече в глиняних дров’яних печах округлі пиріжки, звані «самсою», і обдаровує всю округу чарівними запахами.

Звезды Востока

Але одного разу хтось вирішив загорнути фарш не в звичне тісто, а в виноградний листочок, і представники доброго десятка національностей донині сперечаються про те, чиїм предком же був цей геній.

Істина ж, на мій погляд, полягає в наступному: кожен народ, що включив в свій лексикон слово «долма», вніс в це блюдо свою лепту. Одні здогадалися додати до фаршу цибулю; інші припустили, що цибуля правильніше спочатку обсмажують в топленому маслі; треті пішли ще далі і вирішили, що тут не обійтися без рису; четверті придумали додавати кедрові горішки; п’яті – зелень і ретельно підібрані приправи; ще хтось потрапив у десятку, приправивши фарш зернами граната… Підраховуючи варіанти удосконалення цього нехитрого страви, не дивно збитися.

Чого, наприклад, варта ідея прокладати між фаршем і виноградним листом листя інших рослин: айва, кунжуту і навіть звичайної липи! Радикальна заміна виноградного листу не тільки капустою, але і порожнистими плодами болгарського перцю спочатку начебто б дозволила говорити про появу нового блюда, але успішні спроби м’ясним фаршем начинити чи не будь-які овочі і фрукти – починаючи зі немов спеціально створеної для цієї мети айви і кінчаючи картоплею з баклажанами, в яких для фаршу спеціально вирізують отвори, – розставили крапки над i: всі ці незліченні варіації по суті та ж сама долма!

Звезды Востока

З часом страва змінював не тільки оболонку – змінювалися, випробовувалися, відкидалися і приймалися різні способи його приготування. Крім простого відварювання в каструльці з невеликою кількістю рідини деякі кухарі в якості першого етапу приготування стали обсмажувати долму на промасленим сковороді і лише потім укладати для варіння. Хтось вирішив заливати долму спеціально підготовленої засмажкою з різних овочів. Долму запікають у лотках з жирним баранячим бульйоном і тушкують горщиках разом зі сметаною і цибулею. Готують навіть особливу парову долму.

Прекрасна перспектива відкривається, якщо баранячим фаршем начинити невелику птицю – перепілку або невеликого курчати і засмажити їх на рожні. Але особисто мені дуже подобається звичайний узбецький плов, прикрашеної долмой у виноградних листках. Цей рецепт вже став класикою, але якщо зробити ще один крок і повністю замінити все м’ясо в плові різними видами долми, об’єднавши при цьому відразу декілька методів її приготування? Ось таке блюдо мені не соромно було б подати гостям і в самий велике і радісне свято – наприклад, в Новий рік.

Be First to Comment

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code